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Rendez-Vous Ambassadeurs Zenchef : recrutement et dégustation au menu

mardi 16 janvier 2018 à 16:53

Hier, l’équipe de Zenchef organisait son 4e Rendez-Vous Ambassadeurs depuis la création de ce programme. Vincent Boccara (Goku, Paris), Sébastien Lay (Le Vieux Moulin, Chabanais), Amaury Guyot (Dersou, Paris), Vivien Durand et Arnaud Enjalbert (Le Prince Noir, Lormont) une étoile faisaient partie des nouveaux venus.

Depuis un an, Zenchef rassemble les restaurateurs les plus utilisateurs de Zenchef dans le cadre de son Rendez-Vous Ambassadeurs. L’objectif est double : recueillir leurs retours sur le logiciel de réservation qu’ils utilisent au quotidien mais aussi leur permettre d’échanger autour de problématiques dans un métier où l’on se sent parfois isolé. Hier, 24 ambassadeurs avaient fait le déplacement pour le 4e rendez-vous qui a débuté par un buffet concocté par Typeat, un traiteur collaboratif accompagné d’une sélection de vins végétaliens signée Campaneus.

Former ses futurs employés pour mieux les garder

L’après-midi s’est poursuivie avec un atelier sur le recrutement dans la restauration, préoccupation très actuelle dans une profession, qui malgré de nombreuses offres, manque de bras et où le turnover est important. La plupart des restaurateurs regrettaient le manque de motivation de la jeune génération. « Tous les salariés que j’ai gardés sont ceux que j’ai formés et qui ont commencé dans mon restaurant quand ils avaient entre 16 et 18 ans », soulignait Sébastien Lay, patron de l’établissement Le Vieux Moulin à Chabanais et tout nouvel ambassadeur Zenchef.

Conseils d’ambassadeurs Zenchef sur des solution de recrutement

D’autres conseillaient de s’appuyer sur des groupements d’employeurs comme Réso 67-68 qui permettent de partager le temps de travail des salariés entre les employeurs adhérents, mais aussi sur des entreprises spécialisées qui font de la mise en relation gratuite avec des candidats à l’image de Brigade Affinity ou encore, sur l’Action de formation préalable au recrutement, un dispositif de Pôle Emploi permettant à une personne en recherche d’acquérir des compétences qu’elle n’a pas dans une entreprise tout en limitant le risque pour l’employeur.

Faire confiance à la brigade en place dans le processus d’intégration

Vivien Durand, à la tête du Prince Noir à Lormont et Vincent Boccara, patron de Goku à Paris conseillaient de faire confiance à la brigade pour la bonne intégration d’un nouvel élément. « Nous avons ouvert il y a quatre ans et nous avons créé un vrai groupe« , précisait le chef 1 étoile dans la banlieue de Bordeaux. « Nous gérons les problèmes ensemble. Il nous arrive aussi de faire la fête, quand il le faut, je ferme une journée pour qu’on puisse la passer tous ensemble à l’extérieur du restaurant. Aussi, quand on embauche une nouvelle personne, en trois mois elle sait d’elle-même si elle pourra rester ou pas en fonction de si elle est intégrée ou non dans le groupe. »

Une dégustation caviar-thé au menu

Les restaurateurs se sont ensuite retrouvés autour d’un atelier de dégustation thé-caviar organisé par Le Palais des Thés et Sturia pour découvrir un accord innovant à mettre à leur carte. Oxana Genel, chef de projet de L’École du thé et « tea sommelier » leur a ainsi fait découvrir deux grand crus, thés rares, éphémères et artisanaux, à la personnalité gustative unique. « Nous avons travaillé sur un accord ton sur ton avec un thé primeur du Japon, le Tamaryokucha Premium, assez iodé et beurré, dont la texture onctueuse accompagne parfaitement le caviar et nous avons aussi joué sur son côté umami. Pour le second accord, nous étions plus dans la logique « fusion ». C’était un peu plus surprenant car nous avons proposé un thé blanc, le Bai Da Ye Pu Erh, qui a une texture assez poudrée et des notes vanillées qui donnent un aspect très gourmand dès l’attaque et tout au long de la dégustation.”

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Source : https://blog.zenchef.fr/rendez-vous-ambassadeurs-zenchef/


Les chefs lancent un manifeste contre la pêche électrique

vendredi 12 janvier 2018 à 15:09

Protéger les océans et leurs ressources devient une préoccupation majeure des chefs. À l’initiative de l’association Bloom, 2010 d’entre eux, situés en Europe, viennent de signer un manifeste contre la pêche électrique.

Olivier Roellinger, Hélène Darroze, Yannick Alléno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Jean-Michel Lorain, Laurent Petit, Eric Guérin, Aranaud Lallement, Edouard Loubet, César Troigros, Christophe Hay, Michel Rostang, notre ambassadeur François Pasteau, Thomas Buhner…ces grands noms de la gastronomie , en plus d’être bourrés de talent, sont les signataires du Manifeste des Chefs lancé par Bloom, contre la pêche électrique en Europe.

Consommer durable et préserver la pêche artisanale

Ce document a été rédigé conjointement par Christopher Coutanceau, de la Maison Coutanceau, deux étoiles à la Rochelle, porté par son amour des beaux et bons produits et fort de son appartenance à de vastes réseaux de chefs étoilés et bistronomiques. Le texte vise à lutter contre l’électrocution des poissons et la disparition des pêcheurs artisans.

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Source : https://blog.zenchef.fr/chefs-lancent-manifeste-contre-peche-electrique/


Zoom sur les concepts qui buzzent : le restaurant naturiste (3/3)

jeudi 11 janvier 2018 à 16:06

En cette fin 2017, plusieurs concepts de restaurant ont fait le buzz. Rencontre avec Mike et Stéphane Saada, anciens assureurs devenus les créateurs du premier restaurant naturiste de Paris.

O’Naturel, le nouveau restaurant naturiste de Paris

Manger dans le plus simple appareil tout en étant installé dans un restaurant bistronomique : c’est le pari lancé par les frères Saada au début de l’automne, dans le 12e arrondissement parisien. »On avait lu qu’un espace naturiste allait ouvrir au bois de Vincennes à l’été 2017 et ça a coïncidé avec notre envie d’ouvrir un restaurant original et haut-de-gamme. Cela n’existait pas à Paris! », explique Stéphane Saada, tout habillé, comme le veut la loi pour le personnel en salle et en cuisine.

Zenchef permet de mieux gérer un restaurant où la réservation est obligatoire

Ces anciens assureurs ont ouvert O’Naturel, un restaurant naturiste qui ne fonctionne que le soir, et sur réservations grâce à Zenchef. « On a découvert Zenchef après une matinale et on a trouvé l’équipe très sympa. Nous avions d’abord besoin d’un site internet pour référencer le restaurant mais aussi de la centrale de réservation qui est indispensable pour notre concept. On n’a pas besoin d’envoyer un message au client pour lui rappeler qu’il est attendu », ajoute Stéphane Saada. Il réfléchit cependant à opter pour l’empreinte bancaire afin de lutter contre le no-show créé souvent par des faux clients qui s’amusent à réserver. « Les avis reçus et vérifiés me réconfortent sur le fait que notre service est bon, ce qui est un bonne chose pour nous qui ne venons pas de la restauration. »

Une charte de bonne conduite pour les clients tout nus

De l’extérieur, seul le nom du restaurant est visible, l’intérieur étant caché par des épais rideaux pour éviter les voyeurs mal intentionnés. Une fois le sas d’entrée passé, les clients sont invités à se déshabiller dans un vestiaire avec des casiers fermés et une charte de bonne conduite, avant de pénétrer dans la salle où sont installés 40 couverts. Ce premier restaurant naturiste, créé avec l’expertise de Coben Group, veut offrir une cuisine gastronomique à ceux qui pratiquent un mode de vie dénudé.

Un menu qui s’adapte aussi aux clientèles vegan

À l’intérieur, toutes les photos de plats ou de la salle sont interdites pour respecter les convives. D’autant que les jumeaux mettent un point d’honneur à donner une image haut-de-gamme à ce restaurant de destination. Les tables sont en bois de chêne massif, la vaisselle signée d’une grande marque et le ticket moyen avoisine les 60 euros. Toutes les chaises sont couvertes d’une housse en tissu lavable et changée à chaque service. « Les clients se sentent totalement à l’aise après avoir été installé à leur table. C’est un état d’esprit très respectueux », assure Mike Saada. « Nous avons beaucoup de clients étrangers qui viennent et nous remercient. Dans l’assiette, on propose également une cuisine très raffinée, avec une proposition vegan de l’entrée au dessert. »

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Source : https://blog.zenchef.fr/concept-restaurant-naturiste/


Comment faire de la vente additionnelle dans son restaurant ?

jeudi 11 janvier 2018 à 15:24

Géraldine Porcher, fondatrice de Mets Conseils, qui aide les restaurants à se développer, donne ses bonnes pratiques pour faire augmenter le nombre d’articles commandés au restaurant.

Faire commander à son client un item supplémentaire constitue une vraie augmentation du chiffre d’affaires pour les restaurants. Cependant, il n’est pas toujours aisé de faire de la vente additionnelle. La faute à un manque de prise de conscience de la part de l’équipe managériale qui oublie de former son personnel ou de mesurer ses efforts, mais aussi parfois à un manque d’intérêt de la brigade. Il existe pourtant des solutions pour faire inverser la tendance.

Connaître sa carte sur le bout des doigts

« Si je ne connais pas la carte, je ne vais pas pouvoir suggérer, décrire mes suggestions ou même conseiller mes clients », souligne Géraldine Porcher. Elle préconise de mettre en place une formation en interne du personnel de cuisine et de la salle pour bien connaître les produits, savoir comment ils sont faits et surtout ceux qui sont les plus rentables. « Il ne faut pas oublier de faire connaître aux membres de son personnel le montant du ticket moyen afin qu’ils aient un repère. »

Comment revendre une entrée ou un plat du jour

La présentation du serveur de l’entrée ou du plat du jour ne suffit pas : il faut toujours doubler ses chances et avoir un support écrit laissé sur la table des clients. Si c’est la même entrée ou le même plat du jour toute la semaine, il ne faut pas hésiter à trouver d’autres mots pour parler du produit.

Insister sur la commande de boissons au restaurant

Favoriser les propositions sans alcool

« Aujourd’hui, le consommateur consomme moins d’alcool. « Prendez-vous un apéritif ? » est un peu trop connoté à l’alcool. Il faut donc transformer le mot « alcool » en « boisson » et insister par exemple sur les eaux aromatisées ou les mocktails« , souligne la formatrice.

Focus sur les boissons chaudes en fin de repas

Le café est toujours un des favoris pour clore un repasPour les tables qui ne sont pas pressées, il ne faut pas hésiter à proposer de nouveau un petit noir : les clients profitent d’un moment de convivialité qui peut être très rémunérateur à condition de ne pas être pressé par un serveur qui veut quitter son service un peu plus tôt. « Mais le café ne doit pas faire oublier le reste des propositions comme une éventuelle plus grande sélection de boissons chaudes, à l’image des thés d’origine », ajoute Géraldine.

Susciter l’envie chez les clients

Le vocabulaire utilisé à l’oral par les serveurs, comme sur la carte, est très important. « Il faut aller titiller la gourmandise des clients », répète la fondatrice de Mets Conseils. À la fin du repas par exemple, utilisez des mots qui mettent en appétit. » Si les clients refusent un dessert, proposez-leur de le partager, cela fait toujours un dessert de vendu au lieu de zéro. »

Récompenser le personnel qui joue le jeu

Ajouter des plats ou des boissons à la commande ne doit pas se faire uniquement quand le client vient de prendre place à sa table. La vente additionnelle est une affaire qui peut durer tout le long du repas, à condition d’être assez subtile. D’où l’idée d' »incentiver » son personnel sur cette activité. « Il ne faut pas hésiter à mettre en place des challenges sur des produits à passer avant la date limite ou des cocktails mais aussi, à travailler sur la compétition entre vendeurs sur un service par exemple. »

Mesurer les bénéfices

Le ticket moyen (midi, soir et en fin de semaine) est à analyser pour mesurer efficacement les résultats d’éventuels challenges mis en place. Attention à ne pas mettre des objectifs qui ne seraient pas cohérents par rapport aux habitudes de consommation des clients, en fonction du service et du jour de la semaine.

Ne pas négliger le bouche-à-oreille…

Parfois, la vente additionnelle ne se fait pas dans l’immédiat mais peut-être initiée par une recommandation de clients à son entourage. Un habitué du midi peut revenir avec sa famille, ses collègues de travail et ainsi devenir un ambassadeur, générateur de bénéfices

…et l’e-réputation de son restaurant

La même chose se fait également sur Internet avec les avis clients. Zenchef propose un logiciel qui permet de recueillir des commentaires 100% vérifiés, puisqu’ils sont recueillis après confirmation du restaurateur que le client est bien venu. Selon la volonté du gérant de l’établissement, ils sont ensuite publiés sur le site web du restaurant, améliorant ainsi son référencement et participant à rassurer de potentiels futurs clients.

Vendre des produits mis en vente dans son restaurant

Si le restaurant vend aussi des produits d’épicerie, exposés comme objets de décoration, il faut qu’ils soient présentés avec un prix et qu’ils se retrouvent dans la cuisine du chef. « L’idée est de travailler dans l’assiette un chutney, une moutarde, une huile d’olive ou une viande et que le lien soit clairement identifié pour que le client ait envie de ramener le produit chez lui, voire d’apprendre à le cuisiner avec les conseils du chef. »

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Source : https://blog.zenchef.fr/vente-additionnelle-restaurant/


Les articles les plus insolites volés au restaurant

mercredi 10 janvier 2018 à 15:50

Les convives au restaurant sont pleins de surprises. À titre d’exemple, ils ne peuvent résister parfois à l’envie d’emporter avec eux des objets trouvés chez leurs hôtes. Besoin compulsif, désir de compenser un manque de satisfaction suite à la visite, ou tentation d’emporter un souvenir rappelant une expérience inoubliable ? Seuls eux le savent. En attendant, les restaurateurs nous racontent les larcins de leurs invités…

#1 Les vols classiques

Coutumière des clients filous dans son établissement, Gladys (Les Petites Assiettes) voit régulièrement disparaître « les salières, les poivriers, les couverts, les verres, les porte-couteaux ». Tout ce qui figure sur les tables est très prisé par les convives et surtout, très facile d’accès !

#2 Les vols pratiques

Il arrive que le restaurant devienne un véritable supermarché pour les clients ! En témoigne Antonio (À la Frégate) :c »Ma serveuse a stoppé un client qui partait avec les carrés éponge pour s’essuyer les mains; ils sont tombés de sa poche juste devant la porte de sortie. Honte de rien. » La poubelle est par ailleurs un item qui a aussi beaucoup de succès : « On nous a volés la poubelle en inox des toilettes. Très fort de traverser la salle de resto avec !« , se rappelle Christian (Le Chaudron), tandis que Benoît (Bluebird Chelsea) déplore l’appropriation d’une « corbeille en osier dans les toilettes ainsi que des chaises de la terrasse ».

#3 Les vols décoratifs

Semblant partager les mêmes goûts que les restaurateurs en termes de décoration, les convives chipent souvent de leurs ornements !  « Toutes nos petites plantes vertes en décoration sur nos tables ont été raflées sous les yeux de notre caméra de surveillance par une seule et même cliente (elle a fait le tour des tables du restaurant) », raconte Sophie (Privé de dessert). »Nous avons essayé de les récupérer gentiment en contactant la personne qui avait fait la réservation. Résultat : 3 faux avis horribles sur TripAdvisor, dont un mentionnant « de ridicules petites plantes sur table ».

Dans le même genre, le restaurant À taaable s’est quant à lui vu dérober « un buis devant la porte« , tandis que les clients de l’établissement Les Petites Assiettes ont fait disparaître « deux pieds de bambou devant la façade du resto; nous avons été contraints de les cadenasser lorsque l’on en a racheté ».

#4 Les vols audacieux

Rien n’échappe aux chapardeurs, même ce qui se consomme y passe ! Rajiv (Le Maharajah) en a fait l’expérience : « Moi, j’ai une histoire assez dingue. Généralement, je mange dans mon resto comme un client. À peine mon plat servi, des clients arrivent. Je me lève donc, je les installe et leur donne la carte. En revenant prendre leur commande, je constate qu’ils sont en train de manger mon plat !
« Mais Monsieur, c’est mon plat ça!!
-Ah je pensais que c’était le nôtre.
-Mais il était posé sur la table d’à côté!!!!
-Ah pardon, je pensais que vous donniez des plats gratuit en apéritif…
-UN CURRY D’EPINARD!! EN APÉRITIF???!!! »

Il a payé mon plat et est parti sans rien manger. Sketch total. »

Mais il y a tout aussi insolite et culotté, comme par exemple « le crocodile empaillé ou la boules à facettes » du Berlin 1989 ou encore une « patère en bois, soigneusement dévissée dans les toilettes; prévoyant, le client a même pris les vis ! » raconte À Taaable. Décidément, même ce qui est cloué au mur ne leur résiste pas !

#5 Les gros butins

« Véritable fût de Beaujolais, tonneau de 120 bouteilles, » décrit Christian (Le Chaudron), ou encore « des bougies « Cire Trudon » (environ 70€ pièce) au niveau des toilettes, au sous sol : la cliente fit 3 ou 4 allers-retours pour préparer son forfait et se saisit de la bougie qu’elle garda dans son sac à main. De retour à l’étage au moment de payer, elle sortit son porte-feuille; celui-ci était rempli de cire ! Je crois me rappeler que ce dernier devait couter 3 ou 4 fois le prix de la bougie…. Instant Karma » nous rapporte Maximilien, propriétaire de l’Ibérica à Strabourg. Décidément, les visites au restaurant peuvent se révéler enrichissantes !

Attention, les convives se montrent parfois généreux de leurs côtés et n’hésitent pas à laisser des petits souvenirs de leur passage : « On m’a laissé en cadeau, accroché dans les toilettes, un cintre : objet insolite 2014« ,(Les Petites Assiettes). Sans compter les traditionnels parapluies, les manteaux ou encore, « un skateboard et une trottinette » se rappelle Sidonie (SidØlivier).

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Source : https://blog.zenchef.fr/articles-vols-restaurant/