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Cuisines ouvertes au restaurant : un agencement pour rapprocher le chef du client

mardi 22 août 2017 à 12:00

Auparavant, rares étaient les cuisines ouvertes au restaurant. Les clients ne voyaient souvent que la finalisation du plat du pizzaïolo ou des chefs japonais, et parfois, dans les grands restaurants, la découpe ou le flambage des serveurs. Toutefois, il semble que la tendance ait changée. Explications avec Sandrine Courtney Wildman, fondatrice de l’agence Renascita, experte en architecture d’intérieur pour les restaurants.

Auparavant, les clients ne pouvaient pas voir les cuisines du restaurant dans lequel ils mangeaient. « La magie culinaire des chefs restait secrète, derrière des portes clauses. Parfois les portes étaient entrouvertes, ce qui permettait de laisser passer quelques odeurs des mets culinaires », souligne Sandrine Courtney Wildman, architecte d’intérieur spécialisée en CHR. Cependant, il semble que ces cuisines étaient qualifiées d’insalubres. Plusieurs chefs de grand restaurants ont alors eu l’idée de créer des parois vitrées dans leur cuisine, afin de permettre enfin aux clients de découvrir ces lieux secrets, tout en restant aux normes.

Ouvrir ses cuisines pour mieux faire adhérer le public à la cuisine du restaurant

Cette idée d’ouverture est devenu un effet de mode.  Aujourd’hui, le client veut découvrir les coulisses et la magie de l’univers culinaire, en ayant la vision des couleurs, des saveurs et des odeurs. Par les nombreuses émissions de télévision consacrées à ce sujet, ce lieu est devenu un véritable spectacle avec son univers de création autour de produits frais. Les clients savourent l’idée de pouvoir découvrir l’espace de la cuisine ouverte qui crée une véritable mise en scène au sein du restaurant ou de la brasserie.

L' »open kitchen », une tendance venue des États-Unis

Aux États-Unis, la tendance « open kitchen » existe depuis près d’une dizaine d’année. « À la base, les cuisines se sont ouvertes notamment dans les petits restaurants, souvent par manque d’espace mais aussi de personnel. Depuis, ces cuisines ouvertes se sont invitées dans des lieux qui se veulent branchés et sont souvent créés autour d’un thème ou d’un concept », explique Sandrine Courtney Wildman, fondatrice de l’agence Renascita. À Los Angeles, par exemple, le chef Ludo Lefebvre cuisine derrière son bar sur lequel mange ses clients.

Les restaurants japonais ont été les premiers à ouvrir leurs cuisines en France

En France, les cuisines ouvertes ont commencé à s’ouvrir dans les années 1980, avec le développement des restaurants japonais. On notamment l’ouverture de l’hôtel Nikko qui avait su allier un parfait mélange de saveurs délicieuses dégustées dans un lieu magnifique avec une vue panoramique sur la Seine et des chefs dédiés à chacune des tables.

De nombreux exemples de cuisines ouvertes en France

Aujourd’hui, les restaurants redoublent d’ingéniosité pour continuer à faire le spectacle tout près de la table des clients :

Des aménagements nécessaires pour garantir le confort des clients

Cependant, cette tendance nécessite des installations comme de puissantes hottes à induction, amenant un débit d’air sur la face avant de la hotte, afin d’empêcher les débordements d’odeurs pour les consommateurs. Ces systèmes d’extraction répondent aux réglementations sur les établissements recevant du public ERP, avec une contrainte importante: ils sont visuellement encombrants. Il est important de prévoir ces systèmes d’installation sur les plafonds en inox filtrant, qui répartissent les extractions sur l’ensemble de la cuisine, évitant que les plafonds ne jaunissent.

Source : https://blog.zenchef.fr/cuisines-ouvertes-au-restaurant-un-agencement-pour-rapprocher-le-chef-du-client/


Soft drinks : des boissons toujours tendances pour les restaurants

vendredi 18 août 2017 à 12:28

49% des Français évitent de consommer trop souvent de l’alcool selon l’e-DCHD Mag. Pourtant, le menu des boissons « sans » est souvent restreint pour les clients qui se résignent en général à prendre de l’eau plate ou un soda. Les restaurateurs auraient pourtant tout intérêt à avoir une réelle offre de soft drinks sur leur carte, notamment en période estivale.

#La variété des soft drinks

Un mocktail, aussi sexy qu’un cocktail !

Les mocktails sont des cocktails sans alcool, fruités et légèrement acidulés. Selon Victor Delpierre, mixologiste réputé, « trop souvent sucrés, les cocktails sans alcool ne répondent que très rarement aux souhaits du client, qui vit la commande comme une privation, car l’offre est souvent peu attrayante. Pourtant, les boissons sans alcool peuvent être festives ! » Il propose ainsi certaines recettes de mocktails, qui peuvent plaire réellement aux clients et être dégustés sans modération !

Un jus d’agrumes, riche en saveurs !

Pascal Faucher, dont l’entreprise Sempa conçoit des presse-agrumes, explique qu’il faut « proposer un vrai jus de fruit pressé dans un restaurant, avec des produits de base, sans édulcorants car pour l’image du restaurant c’est très important. » Il insiste sur l’importance de renouveler les propositions de jus : il peut y avoir des mariages avec différentes variétés d’orange pour relever le goût, par exemple de l’orange européenne avec de l’orange d’Asie. » Selon lui, il est intéressant de proposer des saveurs que le client ne pourrait pas retrouver chez lui. « Le restaurateur peut par exemple proposer une variante de jus d’orange en y ajoutant simplement de la fraise et quelques feuilles de menthe. »

La tendance de… l’eau

Différentes saveurs d’eau permettent de d’agrémenter cette boisson basique, par conséquent à faible teneur calorique : l’eau de coco, l’eau d’aloe vera, l’eau de cactus, l’eau de pastèque, l’eau d’hibiscus… N’oubliez pas les eaux gazeuses qui peuvent être servies telles quelles ou donner un peu de hauteur à un cocktail sans alcool.

#Une offre différenciante et rentable

« Les professionnels doivent comprendre que les soft drinks ont de la valeur ajoutée et que c’est une offre différenciante. Les soft drinks sont souvent toujours les mêmes, c’est intéressant d’envisager de varier. Les clients n’hésiteraient pas à dépenser plus s’il y a une vraie proposition », explique Victor Delpierre.

Adaptez la présentation de votre carte pour vendre plus de boissons sans alcool

Par ailleurs, pour que l’offre des soft drinks soit attrayante, il est impératif de le mettre en avant sur la carte, dans un encart bien visible, soit avec un aplat de couleur différent, soit avec une police remarquable. Les clients y jettent en général un bref coup d’oeil : si la carte est mal exploitée et que les soft drinks ne sont pas mis en valeur, ils prendront toujours un soda. Ce n’est pas pour autant que les soft drinks concurrencent les boissons alcoolisées, car c’est une offre complémentaire qui permet de n’écarter aucune clientèle.

Source : https://blog.zenchef.fr/soft-drinks-boissons-toujours-tendances-pour-les-restaurants/


Comment rassurer les clients de son restaurant face à la polémique sur la contamination des oeufs

jeudi 17 août 2017 à 18:26

250 000 oeufs contaminés au fibroponil auraient été mis sur le marché en France entre avril et juillet. Si les risques sanitaires apparaissent faibles pour la santé humaine, selon le ministère de l’Agriculture, certains de vos clients se posent peut-être des questions. En attendant de connaître la liste des produits touchés, voici quelques idées pour rassurer vos convives et peut-être innover dans votre restaurant.

Pâtes, fonds de tarte, pâtisseries, mayonnaise, salades composées, omelettes et autres oeufs Bénédicte, incontournables des brunchs…autant de produits qui contiennent des oeufs ou des traces. Avec la polémique qui enfle sur une contamination de certains lots, certains clients peuvent se montrer méfiant. Il est alors de votre devoir de restaurateur de les tranquilliser.

Communiquez sur la provenance des oeufs utilisés

Soyez transparents sur ce qui mijote dans vos casseroles

Comme nous l’expliquions dans notre guide sur les 10 conseils pour la réussite de son restaurant en 2017, les clients veulent connaître la provenance de ce qui se trouve dans leur assiette. Si vous êtes un restaurant fervent du bio ou acheteur de produits locaux, n’hésitez pas à mettre cette information en avant sur votre ardoise. pour rassurer ceux qui se poseraient des questions avant de réserver dans votre restaurant. Sur les réseaux sociaux, accompagnez votre publication d’une photo dans le poulailler et, si c’est possible, identifiez le producteur.

Appelez votre fournisseur

Afin de ne pas rester sans réponse aux questions des clients inquiets, passez un coup de fil à votre fournisseur afin de lui demander la provenance des oeufs que vous utilisez. Pouvoir donner une information claire et vérifiée à vos clients vous permettra d’éviter la suspicion, les fausses rumeurs et le bad buzz

Adoptez des poules

Parce que l’on n’est parfois jamais mieux servi que par soi-même ! Certains créent des potagers aux abords de leur restaurant ou sur le toit de ce dernier, pourquoi ne pas monter un petit poulailler si vous avez de l’espace ? La production d’oeufs ne sera peut-être pas suffisante mais au moins vous pourrez mettre en avant leur provenance et donner des nouvelles de vos poules pondeuses à vos fans sur la page Facebook  ou le compte Instagram de votre restaurant.

Mettez en avant tous les plats pour lesquels vous n’avez pas cassé de coquille

Reprenez toutes les fiches recettes des plats de votre carte et mettez en lumière ceux qui ne contiennent aucune trace d’oeuf. Si vous n’avez pas encore succombé à un menu sans produit animal, il serait peut-être temps de vous y mettre pour la rentrée ! Inventez ou demandez à votre chef de réfléchir à une proposition vegan pour les entrées, les plats chauds ou encore les desserts et mettez l’accent sur cette innovation dans votre restaurant.

Les oeufs, un produit allergène à mention obligatoire

N’oubliez pas que 34% des enfants et 1,3% des adultes seraient allergiques aux oeufs selon le site Doctissimo. Le contenu blanc et jaune est d’ailleurs considéré comme un des 14 allergènes à mention obligatoire dans les restaurants. En évitant les recettes à base d’oeufs le temps de la polémique et même après, vous pourriez aussi toucher une clientèle niche qui recherche des adresses en adéquation avec leur régime alimentaire particulier.

Source : https://blog.zenchef.fr/comment-rassurer-les-clients-de-son-restaurant-face-a-la-polemique-sur-la-contamination-des-oeufs/


Comment bien choisir sa machine à glaçons ?

jeudi 17 août 2017 à 11:07

L’été est bien là ! Servir des boissons fraîches à vos clients est donc indispensable. Mais avez-vous votre propre machine à glaçons ? Si ce n’est pas le cas, vous verrez que c’est un investissement incontournable, et qui s’avère très bénéfique si l’on choisit bien sa machine. C’est ce que notre partenaire Finarome vous explique ici

Source : https://blog.zenchef.fr/comment-bien-choisir-sa-machine-a-glacons/


L’Ice cream roll : la star des glaces !

jeudi 17 août 2017 à 10:50

Vous n’en avez pas encore entendu parler ? C’est une glace venue des pays asiatiques dont le principe est simple : la crème glacée est confectionnée sous les yeux des clients, sur une plancha froide ! De quoi garantir du 100 % fait maison, et d’en fournir la preuve en direct ! Comment ça marche ? Quelle machine choisir ? Notre partenaire Finarome vous détaille tout !

Source : https://blog.zenchef.fr/lice-cream-roll-la-star-des-glaces/