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Gil Galasso milite pour élever le service en salle au rang d’art

mercredi 30 août 2017 à 16:56

Le 23 juin dernier à Bordeaux, le MOF Maître d’hôtel Gil Galasso a lancé Charte du service à la Française. Objectif : remettre à l’honneur le service en salle à la française pour lui redonner toute la lumière qu’il mérite parmi les arts de la table ! 

Vous avez eu une année très riche en 2017, avec notamment la création de la Charte du service à la française. Quelle est le but de votre démarche ?  

« Aujourd’hui, le service en salle est certes médiatisé il s’est accompagnée d’une perte de repères depuis les années 1990 où j’ai commencé à exercer. Il était important de réunir les professionnels afin de définir ce qu’était devenu le service dit « à la française ». C’est ce que nous avons fait après un travail sérieux et long, réunissant des membres de toutes les associations de maîtres d’hôtel qui le désiraient, des instances de la profession, des membres de l’enseignement public et privé. À 35, nous avons finalement réussi à nous mettre d’accord sur un texte synthétique : la Charte du service à la française. Nous l’avons présentée à toute la profession sur le net, puis l’avons soumis à un débat à l’Université de Bordeaux devant des universitaires professeurs d’histoire contemporaine et histoire de l’alimentation. Aujourd’hui, nous avons eu l’approbation de 250 signataires, dont plusieurs grand chefs étoilés, directeurs d’hôtel et de nombreux Meilleurs Ouvriers de France Maîtres d’hôtel. »

Quelle est la prochaine étape ? 

« Les signataires de la Charte et moi-même allons tenter de la diffuser le plus possible. Je vais également expliquer les différents articles du texte auprès des professionnels, du grand public, de la presse et enfin des collégiens. Ce dernier public est très important, car il faut les inciter à choisir plus les filières en salle dans les écoles hôtelières, pour combler le déséquilibre qui s’est créé ces dernières années avec la multiplication des vocations pour la cuisine au détriment de la salle ! »

Quels moyens allez-vous mettre en place pour redorer l’image du service en salle ?

« J’ai créé une chaîne YouTube destinée aux professionnels, dans le but d’expliquer qui sont les maîtres d’hôtels Français et comment faire pour que leur métier soit un art à part entière. Les gestes et les recettes emblématiques sont présentées de manière à ce qu’il y ait une évolution à chaque nouvelle vidéo. Je ferai des propositions de créativité en salle, qui seront au préalable soumises à un comité d’experts avec lesquels j’ai constitué une association. »

Le service à table est-il effectivement « un art à part entière » ?

« Ceux qui parlent d’un art du service, ne savent pas toujours ce qu’il y a derrière ce mot. J’ai effectué deux années de doctorat en histoire de l’art pour bien cerner la question. Lorsque l’on parle d’un art de type culinaire, que les chefs revendiquent, on est dans l’artisanat, mais non pas dans les beaux-arts qui comprennent la peinture, la sculpture, la danse, l’architecture etc… Pourtant, que l’on soit en cuisine ou en service en salle, il y a bien eu des périodes de l’histoire où le service en salle, plus précisément le geste de service en salle, a été proche d’être considéré comme un art majeur. Les maîtres d’hôtels, sous Louis XIII, Louis XIV et jusqu’au règne de Louis XV réalisaient bien une œuvre d’art. L’expression des « hors d’oeuvre », qui reste d’actualité, témoigne de ce passé artistique. Ce que je veux, c’est que nos institutions considèrent réellement le service en salle comme un art, et non pas comme une expression dépourvue de sens réel. »

Quelles difficultés rencontrez-vous ?

« L’excédent de vocation pour les métiers de cuisine est néfaste pour les métiers de la salle. Heureusement, de nombreux grands chefs en sont pleinement conscients et savent qu’à terme, la baisse de motivation des jeunes pour intégrer le métier leur portera préjudice. Une partie de mon travail de promotion du métier est de leur faire des propositions pour que les gestes de salle fassent intégralement partie de l’expérience gastronomique des clients d’aujourd’hui. »

Les gestes de salle ne font donc pas encore partie de l’expérience gastronomique des clients ? 

« Non. En ce début de XXIe siècle, on constate que l’assiette est toujours au centre de la préoccupation des restaurants. Ce n’est pas en continuant à mettre sur les réseaux sociaux des flambages de crêpes suzette que l’on réussira à séduire les grands chefs. Pourtant, je sais que les chefs sont attentifs aux apports que nous leur proposons, à condition qu’ils mettent en avant leur personnalité et leur cuisine. Toute la difficulté est d’apporter aux restaurateurs des gestes innovants, qui soient au niveau de leur cuisine, qui la subliment sans toutefois se situer en rupture avec nos racines et notre culture de gens de salle. »

Quels sont les challenges que doivent surmonter aujourd’hui le personnel de salle ?

« La très grande majorité de la profession est constituée de personnes de bonne volonté : beaucoup de jeunes maîtres d’hôtels privilégient l’action au lieu de la représentation. Il y a aussi un vrai problème chez certains pseudos journalistes, et blogueurs en manque de notoriété, qui, pour faire le buzz, oublient de faire de l’information honnête pour contribuer à la promotion nécessaire du véritable monde de la gastronomie tel qu’il est aujourd’hui. Nous sommes dans une société du paraître dans lequel un travail sérieux et basé sur l’émotion du client, une notion abstraite et qui demande beaucoup de travail en amont. »

Vous venez de lancer un nouveau chariot de service. Quel est l’objectif de ce nouvel accessoire ?

« Je veux montrer que nous pouvons évoluer, faire des propositions aux restaurateurs, aux chefs, avec des objets qui valorisent en même temps l’expérience culinaire du client et le patrimoine des maitres d’hôtels français. Dernièrement, Yannick Alléno s’est intéressé de près à placer une voiture de tranche novatrice au Pavillon Ledoyen, 3 étoiles au Michelin. La voiture de tranche que j’ai créée met aussi en valeur des produits qui devraient plus faire partie de la proposition du maître d’hôtel : le pain, les eaux minérales, les condiments, les fromages par exemple.

Quelles sont les nouvelles tendances en matière de service ?

« Il y a dix ans, dans mon livre Le Nouveau Service, j’avais fait des propositions quelque peu critiquées à l’époque, qui aujourd’hui sont entrées dans la réflexion sur l’expérience clients de certains étoilés Michelin. Je pense par exemple au fait de faire des liens entre le monde du service en salle et celui de la magie. Je travaille aussi sur une amélioration de nos gestes, pour plus d’esthétisme, en accord avec une certaine idée de l’élégance française reconnue par nos clients étrangers. Je travaille aussi avec des porcelainiers, orfèvres, verriers nationaux pour mieux associer la proposition culinaire et l’émotion apportée par les arts de la table. Enfin, nous avons bien sur pris soin d’intégrer dans notre grande Charte l’obligation pour les maîtres d’hôtels de participer au respect de l’ordre de la nature, des animaux et de l’équilibre de la biodiversité, comme tout citoyen responsable. La thèse que je vais soutenir en histoire contemporaine en 2018 à l’Université de Bordeaux Montaigne insistera sur ces tendances. »

Source : https://blog.zenchef.fr/le-service-en-salle-doit-etre-un-art-selon-le-mof-gil-galasso/


5 réductions de restaurant originales !

lundi 28 août 2017 à 11:41

Beaucoup de restaurants cherchent à se démarquer de leur concurrence et à attirer des clients grâce à des offres originales voire parfois quelque peu déstabilisantes !

#1 Le « bad buzz »

En Chine, un établissement propose des réductions en fonction du tour de poitrine : plus elle est généreuse, moins l’addition est élevée. Une pratique qui a provoqué un tollé dans le monde entier. L’affiche ainsi que l’offre auraient été retirées, l’annonce étant jugée discriminatoire, sexiste, et bien entendu de fort mauvais goût… « Couvrez ce sein que je ne saurai voir « !

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BBC News Asie explique : « un restaurant chinois a fait la une des journaux en offrant des réductions aux clientes basées sur la taille de leur bonnet de soutien-gorge ».

#2 La taxe « woman power »

Dans un restaurant australien, à Melbourne, un restaurateur a fixé les prix à 18% plus cher pour les hommes que pour les femmes, pour répondre à l’inégalité salariale dans le pays. Ce restaurant connaît un grand succès depuis son ouverture en juin. LCI parle d’un “acte citoyen” car de nombreux hommes se rendent spécifiquement dans ce restaurant et sont heureux de payer cette taxe pour protester contre l’écart salarial. Sur un post Facebook, le restaurant indique en anglais : “Nous avons reçu des hommes qui traversaient la ville pour nous rendre visite et payer “la taxe-hommes” et donner un supplément pour faire une donation”. Cette taxe a fait beaucoup de bruit sur les réseaux sociaux, et ce restaurant engagé continue de faire parler de lui.

#3 Déconnexion le temps d’un repas !

Un restaurant israélien propose 50% de réduction aux clients à condition qu’ils éteignent leur smartphone. Une méthode qui remet en cause notre société actuelle, trop connectée au goût de certains. Le restaurateur à l’origine de cette initiative déplore la tendance dans les restaurants qui conduit les clients à avoir les yeux rivés sur leur téléphone pendant le repas : cela rompt la communication, et toute la convivialité dans le restaurant. Il a donc voulu réinstaurer le dialogue entre les clients ! Le restaurant EVA à Los Angeles proposait également une réduction de 5% si les clients donnaient leur smartphone à l’entrée, pour éviter des repas « geek ».

#4 Trumppyhour

Le restaurant Bird à Washington propose des réductions sur les boissons pour les renvois au sein de l’administration Trump, notamment pour le renvoi de Stephen Bannon ce 18 août, conseiller stratégique du président. Un restaurant qui affiche son désaccord politique ouvertement, et qui ravit la clientèle se réjouissant des incidents au sein du gouvernement américain en place !

#5 Un bisou qui arrange tout !

Un café français à Sydney en Australie propose un café gratuit si les clients s’embrassent ! Une offre originale qui plaît aux couples et permet au restaurant de s’assurer la sympathie des clients !

 

Source : https://blog.zenchef.fr/5-reductions-de-restaurant-originales/


Le pourboire obligatoire : bonne ou mauvaise idée ?

lundi 28 août 2017 à 10:01

La polémique sur les pourboires qui anime actuellement la France a mis le doigt sur une pratique qui peine à trouver sa place. Doit-elle être obligatoire pour motiver un personnel de salle, quelque peu en perte de vocation, ou rester optionnelle ? Le Blog de Zenchef a interrogé plusieurs représentants du secteur de la restauration.

Le déclenchement de la polémique

Le 16 août dernier, dans un article du Parisien, Hervé Becam, vice-président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie évoquait la possibilité de faire “une proposition au législateur” à propos du pourboire obligatoire, s’inspirant des pays anglo-saxons. Cela a déclenché un tollé dans le monde de restauration, et cette idée fait depuis débat. Le pourboire est en effet traditionnellement en France un choix de rémunération laissé à la discrétion du client, pour récompenser un serveur pour son service, en plus des 15% du service compris sur la note depuis 1987.

Le pourboire obligatoire : une solution pour améliorer le service selon l’Umih

L’objectif avec cette proposition est de remotiver le personnel, l’inciter à soigner son service, et encourager les clients à plus de générosité lors du paiement. L’idée de l’Umih était également d’étendre la tradition du pourboire au personnel de cuisine, les réceptionnistes, etc. Toutefois, une telle mise en place serait-elle possible en France ?

Les avis défavorables à l’instauration du pourboire obligatoire

Une baisse de fréquentation des restaurants

Pour Thierry Mercereau, membre des Toques Françaises, la mise en place du pourboire obligatoire serait nocive pour la restauration car “le consommateur n’apprécierait certainement pas être mis devant ce fait qui pour beaucoup apparaîtra comme une nouvelle taxe supplémentaire”. Il prédit une baisse d’affluence dans de nombreux établissements si cette mesure venait à voir le jour.

La question du maintien du pourcentage destiné au service dans la note en suspens

Maintenir les 15% du service compris et obliger à payer un pourboire supplémentaire selon le président des Toques françaises, n’aurait aucun sens, et ne stimulerait pas plus de générosité de la part des clients. Toutefois, l’Umih n’a pas été très claire quant à son maintien ou non. Ce pourcentage compris dans la note du client procède de la loi Godart de 1933, comme l’explique Gil Galasso, maître d’hôtel et MOF dans un article : “Cette loi oblige le restaurateur (et l’hôtelier), à faire bénéficier aux membres du personnel en contact avec la clientèle d’un pourcentage de service sur les additions.” Ce pourcentage s’élève à 15% depuis 1987, et agit comme un salaire minimum assuré pour le personnel.

Une fausse solution pour résoudre les problématiques CHR de ces dernières années ?

Certains professionnels sont d’accord pour réfléchir à ce pourboire obligatoire sur le modèle des Etats-Unis, qui pourrait effectivement selon eux motiver le personnel, améliorer la qualité du service, augmenter le revenu des serveurs et lutter contre le turnover. Ils ont confiance en la coopération des clients pour jouer le jeu et changer leurs habitudes. Ils estiment que cela permettra au service de redorer son blason. Toutefois, tous ne sont pas prêts à franchir le cap : selon Thierry Mercereau, ces arguments ne sont pas viables. Il n’est ainsi pas convaincu de l’amélioration des conditions de travail des serveurs et autres runners grâce à ce tip à la française.

Une suppression de la liberté du pourboire vue négativement par le client

Selon Marc Watkins, président de Coach Omnium, et du Comité pour la modernisation de l’Hôtellerie française, cette proposition est malvenue de la part de l’Umih. Selon lui, cela provoquerait un “discrédit de l’image déjà endommagée des restaurateurs” car les clients auront la sensation de payer une taxe supplémentaire.

L’Umih précise ses propos sur le pourboire obligatoire

Dans un communiqué de presse du 22 août 2017, l’Umih a voulu rassurer les restaurateurs quant à ce débat et calmer les critiques à son égard qui devenaient véhémentes. “L’Umih rappelle que le pourboire ne peut être rendu obligatoire puisqu’il s’agit d’une libéralité, d’une gratification, à la discrétion du client satisfait du service rendu.” Le syndicat précise qu’il doit y avoir certes un débat, mais à propos de la revalorisation du métier d’accueil et les difficultés de recrutement. Son objectif est de soumettre des solutions à l’Etat et “d’initier un cercle vertueux” pour la profession comme l’a annoncé Hervé Becam à Europe 1. Il pourrait donc s’agir d’une maladresse de l’Umih, mais qui souligne une réelle problématique : celle de la baisse évidente des pourboires en France et de la motivation du personnel en salle qui en découle.

Source : https://blog.zenchef.fr/le-pourboire-obligatoire-bonne-ou-mauvaise-idee/


On a adoré ces 10 annonces spéciales rentrée

samedi 26 août 2017 à 12:19

L’heure de la rentrée est proche pour beaucoup, sonnant le glas de cet été 2017. Elle ne doit pas passer inaperçue ! Voici un petit florilège d’annonces fort sympathiques sur les réseaux sociaux, dont vous pourrez vous inspirer pour annoncer la vôtre.

#1 Les plus drôles

Et le trophée des posts les plus drôles revient au Cosi, passé maître dans l’art du langage métaphorique.

ainsi qu’à l’Agence, dont l’idée des photos de vacances peut être soumise à questionnement…

#2 Les plus alcoolisées

Alcool : breuvage qui permet de noyer son chagrin sous un monticule de bonne humeur passagère, responsable des comportements les plus fantasques. Pas étonnant que ce dernier s’invite sur les posts de restaurateurs quand on sait qu’il est l’heure de faire son deuil de l’été !

Poitou

Bougnat des pouilles bar 

#3 La plus stylée

Sans jeu de mot, ce post Facebook qui mise sur le thème scolaire et les effets de couleurs est sans doute le plus classe !

Le 17 :45

#4 La plus directe

2 secondes. C’est le temps qu’il faut pour accéder à l’information principale dans cette publication. C’est ce qui s’appelle aller droit au but !

Restaurant le Manège

#5 Les plus alléchantes

On s’y voit déjà…

La table de Céline

#6 Les annonces double-emploi

Pourquoi multiplier les posts quand on peut en faire un avec toute l’actu de la rentrée ? Faisant d’une pierre deux coups, ces restaurateurs ont profité de l’annonce de la rentrée pour faire appel à de nouvelles recrues ou pour promouvoir leur nouvelle carte. Voilà une bonne idée quand on a peu de temps !

Les 3 Toqués

À Mi Chemin

Source : https://blog.zenchef.fr/on-a-adore-ces-10-annonces-speciales-rentree/


François Pasteau, un ambassadeur de Zenchef sur les ondes de RTL et à l’honneur pendant la Fête de la Gastronomie

vendredi 25 août 2017 à 17:30

Ambassadeur de Zenchef à la tête de la table gastronomique L’Épi Dupin (VIe arrondissement à Paris), François Pasteau va devenir une des voix de RTL Petit Matin, selon Tokster. 

L’année 2017 est vraiment synonyme de réussite pour le chef François Pasteau. Le Maître Restaurateur a reçu en avril dernier le Grand Prix des Sciences de la Mer Albert Ier de Monaco. En mai, il lançait son premier livre « Manger et cuisiner éco-responsable » (Ed. Hachette Pratique), un condensé de 50 recettes où il propose différentes bonnes pratiques pour sauver la planète et consommer comme ses parents le lui ont inculqué, « en utilisant le produit jusqu’au bout. »

François Pasteau, un chef 100% zéro carbone

« 30% des gaz à effet de serre proviennent de ce qu’il y a dans l’assiette. La bonne nouvelle, c’est qu’on peut réduire l’empreinte carbone de 50% en consommant plus de végétaux et moins de protéines animales », confiait-il lors du dernier Rendez-vous Ambassadeurs de Zenchef, dont il fut l’un des premiers membres.

Consommer moins et mieux au restaurant

Son crédo : faire attention à toutes les ressources et notamment aux océans. Il incite les restaurateurs à proposer à leurs clients de la viande ou du poisson de grande qualité mais en petite quantité. En tant que président de SeaWeb Europe, il fait également la promotion des espèces marines à consommer et à protéger. « Si les stocks de certaines espèces marines sont sur-pêchées sur les côtes bretonnes, ce n’est pas forcément le cas dans d’autres endroits. Il faut donc adapter son approvisionnement. »

Une exposition de photos pédagogique pour sensibiliser le public lors de la Fête de la Gastronomie

Aux côtés du trois étoiles Régis Marcon (Haute-Loire), de Nadia Sammut, chef l’Auberge de la Fenière (Paca) ou encore deDavid Royer, cuisinier des Orangeries dans la Vienne, celui qui est aussi président de Ferrandi Alumnis sera également à l’affiche dans une exposition photo pédagogique qui sera présentée lors la Fête de l’Humanité (15 au 17 septembre) et pendant la Fête de la Gastronomie (23 au 24 septembre), intitulée « Changez le climat dans votre assiette »! Les produits de quatre saisons dans quatre régions en France y seront illustrés ssous l’oeil du photographe Alain Fouray et dans les mots des textes de la journaliste Paule Masson.

Un restaurateur connecté tous les matins sur RTL

En plus de sa cuisine à L’Épi Dupin, son engagement résonnera désormais sur les ondes puisque selon notre partenaire Tokster, François Pasteau animera dès lundi 28 août 2017 une chronique quotidienne de 3 minutes sur la gastronomie, dans le cadre de l’émission RTL Petit Matin.

Source : https://blog.zenchef.fr/francois-pasteau-un-ambassadeur-de-zenchef-sur-les-ondes-de-rtl/