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Cédric Grolet illumine la pâtisserie de restaurant à New York

mercredi 18 octobre 2017 à 12:03

Hier soir à New York, Cédric Grolet, 32 ans, a été reconnu comme le vainqueur de la première édition du meilleur pâtissier de restaurant par Les Grandes Tables du Monde. L’occasion de revenir sur la carrière de celui qui offiicie au Meurice à Paris et vient aussi de lancer son premier livre Fruits aux éditions Alain Ducasse.

Depuis un an, vous êtes un des pâtissiers français les plus suivis pour vos créations pâtissières qui ressemblent à s’y méprendre à de vrais fruits. D’où vous vient cette inspiration ?

“Petits, au lieu de me donner des bonbons, des chocolats, de la confiserie pour aller à l’école ou en voyage, on me donnait des fruits. J’en mangeais toute l’année. Les fruits sont la ressource première de la pâtisserie. Ils permettent aussi de parler de saison. En hiver, on attend l’arrivée de bons marrons ou des bonnes noisettes.”

Quelle a été la genèse de votre livre ?

“Cela faisait longtemps que je voulais faire un livre avec les éditions Ducasse. Il se trouve qu’on m’appelle “le primeur de la pâtisserie” et que les fruits sont un bon sujet de desserts. Je me suis uniquement concentré sur la partie pâtisserie. Toute la partie photographique est signée Pierre Monetta. Dans ce livre, je raconte mon parcours, comment je perçois les fruits, j’explique les recettes que je partage, pour les pâtissiers, pour des chefs, pour des commis mais aussi pour les amateurs. L’objectif de ce livre était aussi de rendre hommage à l’éducation que mes parents m’ont donnée, de parler de là où je viens.”

Qu’avez-vous apporté à la pâtisserie actuelle ?

“De la simplicité. Disons que je pose les choses, quand je prends un sujet, je me demande comment le sublimer sans le dénaturer. Il faut que ceux qui mangent mes desserts comprennent ceux qu’ils mangent, qu’ils goûtent des choses simples. Je travaille sur l’unicité du goût et j’essaie d’aller à l’origine.”

Votre tea time est un des plus couru dans les palaces…Que pensez-vous de ce nouveau temps de consommation ?

« Habituellement, on mange un dessert après un repas, après son déjeuner, pour un mariage. Mais quand s’arrêtons dans la journée uniquement pour cette activité ? Jamais. Le tea time est pour moi le seul moment pâtissier exclusivement réservé à la dégustation de dessert, un moment pour se faire plaisir et surtout pour passer un bon moment. »

Quels sont vos projets ?

« Je prépare un deuxième livre qui sortira dans un an, sur un sujet très simple. Je continue de faire le tour du monde pour des masterclasses. Cela me permet de me poser des questions différemment au lieu de rester dans mon laboratoire. J’ai aussi le projet d’ouvrir une boutique à Paris, mais je n’ai toujours pas trouvé le lieu. »

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Source : https://blog.zenchef.fr/cedric-grolet-patisserie-new-york/


Comment attirer des touristes américains dans son restaurant

lundi 16 octobre 2017 à 12:35

Dans le fameuse « to do list », des Américains voyageant en France, goûter à la gastronomie française est bien souvent en pôle position. Pourtant, le constat est souvent sans appel sur le mauvais accueil qui leur est réservé dans les restaurants français. Voici quelques idées pour qu’ils viennent dépenser leur dollars dans votre établissements, en parlent sur les réseaux sociaux et reviennent l’année d’après.

Adoptez un site internet adapté à tous les formats de lecture pour mettre en avant le restaurant

18 heures à New York, minuit en France. Votre restaurant ferme ses portes à Paris mais le (futur) visiteur yankee sort tout juste du bureau pour aller préparer sa valise et son séjour dans la capitale gauloise. Il compte bien trouver une adresse pour dîner le lendemain soir avec ses 5 clients européens, après son arrivée à Roissy. Un ami lui a conseillé votre table, trouvée par hasard dans une des rues dont Paris à le secret. Problème, impossible de trouver le site internet, ni une page Facebook de votre restaurant pour consulter le menu, les tarifs ou simplement si vous prenez l’Amex.

Ouvrez la réservation en ligne pour votre restaurant

Pire, il ne peut pas réserver en ligne, doit attendre son arrivée à l’hôtel le lendemain pour téléphoner alors qu’aux USA, ces services de réservation en ligne existent depuis près de 20 ans. Impatient, il décide de chercher une autre adresse qui grâce à son bon référencement sur le web et un module de réservation en ligne aura ses faveurs. Dommage, vous venez de perdre une table de 6, un mardi soir.

Proposez un menu traduit en anglais

Êtes-vous sûr que vos serveurs savent traduire les plats de votre carte ? À moins de les former à parler un anglais de gastronome, vous pouvez déjà commencez par traduire vos menus, sur le site internet du restaurant, tout comme celui qui sera consulté à table. Cependant, ne vous contentez pas de Google Translator si vous n’êtes pas certain de la traduction : demandez conseil à des experts pour éviter des ratés de traductions ou faites confiance au service intégré du logiciel de Zenchef.

Faite preuve d’humour dans la langue d’Hemingway

« We have beer, as cold as you ex-girlfriend heart », Café Restaurant de la Méditerrannée

Les Américains ont le sens du verbe et aiment la personnalisation. Inventeurs du marketing ethnique, ils n’en seront que plus reconnaissants si vous savez leur parler dans une langue, avec des codes et un humour qu’ils connaissent. Inspirez-vous des grandes répliques de films de cinéma, de livres, testez vos blagues auprès de clients américains que vous connaissez déjà, d’amis expatriés et allez-y de bon coeur pour mettre en avant les plats de votre carte voire même, le nom de votre restaurant.

Chez Caro, It’s Goudes, port des Goudes à Marseille. Photo Zenchef / Anaïs Digonnet

Misez sur le service pour séduire les clients américains

Aux USA, le client est roi. Aussi et souvent, parce que les serveurs, payés au pourboire multiplient les efforts pour satisfaire les convives. Donc forcément le choc culturel est parfois difficile pour un Américain lorsqu’il fait face à des serveurs(ses) peu aimables (voire pas du tout) en France, qui ne parlent pas leur langue et à qui il faut toujours demander de l’eau ou du pain dès que son verre ou la bannière est vide.

Pensez au pourboire et aux avis !

Vous auriez tort de ne pas former votre brigade à cette clientèle américaine qui pourrait leur laisser un pourboire entre 15 et 20% de la note :

Autre importance : un bon service sera certainement synonyme de bonne publicité gratuite pour votre restaurant, à travers un photo de votre plat sur les réseaux sociaux du client voire d’un bon avis. Si vous passez par un service de collecte et de publication de commentaires vérifiés sur le site internet de restaurant, comme celui de Zenchef, ce dernier aider à l’amélioration du référencement de votre site internet et à convaincre d’autres clients anglophones de venir s’attabler dans votre établissement.

Travaillez le fichier clients de son restaurant

Si vous réussissez à avoir les coordonnées de votre client, vous aurez plus de chance de le faire revenir. Comment ? En enregistrant son email dans votre fichier clients digital et en lui adressant des newsletter sur votre restaurant pour annoncer votre menu spécial Noël, une soirée pour le 14-Juillet ou une dégustation de vins de Bourgogne, en anglais of course !

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Source : https://blog.zenchef.fr/attirer-touristes-americains-restaurant/


Semaine du Goût : les restaurateurs de demain sensibilisés au digital

lundi 16 octobre 2017 à 11:24

Les 11 et 12 octobre derniers, l’EPMT a accueilli la 6ème édition des Chefs de demain. Cet événement, organisé dans le cadre de la Semaine du goût, a permis aux jeunes issus de CFA et lycées hôteliers de rencontrer et échanger avec les grands noms de la gastronomie.

Expliquer aux restaurateurs de demain comment réussir grâce à un logiciel de restauration

La 6ème Rencontre des Chefs de Demain s’est déroulée hier à l’EPMT de Paris dans le cadre de La Semaine du Goût. Une journée riche en expériences pour les étudiants de 14 lycées et écolières hôtelières de toute la France, qui ont pu assister à de nombreux ateliers sur comment concilier les attentes plaisir et santé des clients, le locavorisme ou encore les enjeux de la mutation digitale pour les restaurants, présentés notamment par Food Service Vision.

Focus sur l’e-réputation et la réservation en ligne

Sur ce dernier sujet, l’agence d’experts en consommation hors domicile basée à Lyon a rappelé qu’aujourd’hui 7 Français sur 10 consultent un site d’avis avant de choisir le lieu où ils vont manger. Cette tendance a impacté le quotidien des restaurateurs : 8 restaurants sur 10 soucieux de leur e-réputation suivent régulièrement la satisfaction de leur client sur Internet. De même, la réservation en ligne et la livraison de repas au bureau ou à domicile sont ancrées dans les habitudes des français : avec 1 Français sur 2 qui commande sa livraison et réserve son restaurant sur Internet.

Contribuer à la réussite des chefs de demain avec la Bourse Zenchef

Une opération qui coïncide également avec les objectifs de Zenchef de former les restaurateurs de demain au digital afin de les aider à utiliser des logiciels de restauration au service de leur futur restaurant. Depuis deux ans, la start-up a lancé la Bourse Zenchef qui équipe gratuitement et à vie tous les restaresurants d’application des écoles et lycées hôteliers, à l’image de celui de Largentière qui bénéficie du système de réservation de Zenchef depuis plusieurs mois et dont les élèves participaient aux 6e Rencontres des Chefs de Demain.

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Source : https://blog.zenchef.fr/semaine-du-gout-digital-restaurant/


3 astuces pour motiver le personnel de son restaurant tout en défiscalisant

lundi 16 octobre 2017 à 10:44

Le turnover reste une problématique majeure dans la restauration et oblige les employeurs à trouver des arguments motivants pour inciter les bons collaborateurs à atteindre de nouveaux objectifs (ventes additionnelles, menus spéciaux, etc.) voire à rester. Découvrez 3 astuces de Frédéric Schmidtt, spécialiste de l’accompagnement des restaurateurs à travers RestauGestion, pour garder et donner des incentives aux employés de son restaurant, tout en réduisant ses impôts.

D’un côté, on retrouve souvent des collaborateurs qui souhaitent être reconnus à leur juste valeur et implication, ce qui induit forcément des salaires plus conséquents. De l’autre côté, il y a des chefs d’entreprise qui limitent les hausses de salaires et primes afin de ne pas faire exploser leur masse salariale du fait des charges trop importantes. Pourtant, il existe des solutions qui permettent d’augmenter les rémunérations tout en limitant les charges. Et si votre restaurant appliquait les mêmes principes qu’une grande ? Et si vous faisiez en sorte de motiver vos collaborateurs ?

Des chèques vacances, chèques cadeaux, chèques emploi service pour la brigade

Il existe des exemples d’avantages simples à mettre en place dans votre restaurant de mieux valoriser votre brigade, à moindre coût.

Le plan d’entreprise pour le chefs, les commis et le personnel de salle

Vous pouvez également aller plus loin en permettant à votre équipe de se constituer de l’épargne, notamment par le biais du plan épargne entreprise.  Il représente une fiscalité avantageuse pour le restaurant car les sommes versées sur ce compte ne sont assujetties qu’à 20% de charges (au lieu de 65% via une fiche de paie).

L’accord d’intéressement d’entreprise : seulement 8% de charges pour la prime trimestrielle

Autre dispositif très prisé des personnels, les primes sur objectifs. Vous souhaitez impliquer vos équipes dans les performances de l’entreprise ? Plutôt que de donner de simples primes, pensez à l’accord d’intéressement d’entreprise :  des primes versées trimestriellement lorsque les objectifs sont atteints…avec seulement 8% de charges !

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Source : https://blog.zenchef.fr/garder-employes-restaurant/


Assises de la Restauration : un chèque digital pour aider les restaurants à s’équiper

vendredi 13 octobre 2017 à 15:45

« Chaud devant » ! Le terme est tout trouvé pour annoncer l’organisation des premières Assises de la restauration. Objectif : proposer une série de mesures pour faire bouger le secteur, comme la mise en place d’un chèque digital qui devrait aider les professionnels à s’équiper.

Du 17 octobre au 9 janvier prochains, les premières Assises de la Restauration vont mobiliser les professionnels du secteur pour se pencher sur les différents enjeux qui touchent aujourd’hui la profession. « La restauration française vit des bouleversements et des profonds changements accélérés par le digital. Ces Assises seront un lieu d’échanges et de débats pour répondre aux nouvelles attentes de nos clients« , souligne Roland Heguy, le président confédéral de l’Umih, à l’initiative de ce projet.

5 grands axes de réflexion avec une importance donnée au digital dans la restauration

Cinq groupes de travail seront mis en place et permettront de faire des propositions concrètes d’ici le premier trimestre 2018. Cette grande réflexion devrait aussi permettre de produire le premier baromètre des attentes et satisfactions des clients de la restauration. Les thématiques abordées seront :

Un chèque digital pour aider les restaurateur à faire leur transition numérique

En parallèle, une enveloppe de 1,6 millions d’euros sera allouée par l’État pour accompagner les professionnels de la restauration dans leur mutation digitale, comme la création d’un site web pour les restaurants ou encore des formations aux réseaux sociaux. Cette dotation devrait prendre la forme d’un chèque digital dont le montant, les modalités d’attribution et d’utilisation seront fixées par le Fonds de modernisation pour la restauration.

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Source : https://blog.zenchef.fr/assises-restauration-umih/