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Les plats à partager en restaurant

vendredi 1 septembre 2017 à 16:22

Les plats à partager ne sont plus chasse gardée des afterworks ou des soirées foot. La tendance gagne les tables des restaurants pour capter une nouvelle clientèle à la recherche d’économies et de convivialité ! Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert et Jean-Louis Nomicos, chef du Franck à Paris expliquent comment en tirer bénéfice pour son restaurant.

L’occasion de combiner solides et liquides

Planches, tapas, fondues chinoises, les offres de plats à partager constituent une tendance de plus en plus forte dans les restaurants. “C’est un réel enjeu pour les restaurateurs”, insiste Nicolas Nouchi qui souligne que ces plats peuvent être générateur de marge sur les boissons. Il ne faut donc pas sous-estimer l’intérêt de cette proposition, qui par ailleurs est adaptée à tout type de restaurant, même ceux proposant de la haute gastronomie !

De la convivialité à la rentabilité

“Un consommateur qui rentre dans un point de vente en afterwork se retrouve dans un contexte qui le pousse à partager des apéros de façon conviviale”, relève Nicolas Nouchi. Selon lui, la convivialité prend le pas sur la dimension alimentaire et économique car il y a un certain “lâcher-prise” de la part du client qui ne fait plus attention à son portefeuille. Pour Jean-Louis Nomicos, chef du Franck à Paris, c’est justement parce que “le partage c’est la convivialité” qu’il a fait de ce concept la base de son restaurant du 16e arrondissement.

La condition de l’authenticité

Selon Nicolas Nouchi, “il faut que le plat à partager soit authentique avec des produits bruts ou semi bruts. Sinon, un plat trop sophistiqué pourra être considéré comme un repas.” Selon lui, il faut prendre en compte également un temps de préparation minime pour que la proposition d’un plat à partager soit rentable. Jean-Louis Nomicos tempère : dans sa belle table tout près de la fondation Louis Vuitton, les plats à partager se déclinent aussi en mode gastronomique.

Les tendances de planches à partager

Deux indémodables illustrent cette tendance : la planche de charcuterie et de la planche de fromages. Pour le directeur de CHD Expert, la dimension nutritionnelle est secondaire pour le client qui commande une planche à partager.

Toutefois, au Franck, étant donné que les plats sont plus sophistiqués, le chef préfère mettre au menu une tartine aux champignons, composée de girolles à l’orange.

Une proposition intéressante pour le restaurant

Pour le chef, le plat à partager possède deux avantages :

Le support du plat à partager

Pour le matériau qui compose le support du plat à partager, les deux spécialistes sont unanimes : il faut rester sur quelque chose de sobre et authentique. Nicolas Nouchi évoque la tendance de l’ardoise ou du bois. Jean-Louis Nomicos pense également qu’il “faut jouer sur les supports. » Au Franck, la vaisselle provient de Serax, une marque belge qui propose de “jolis contenants souvent transparents pour voir et mettre en valeur l’intérieur.”

3 conseils pour valoriser vos plats à partager

Photographie : Guillaume Czerw

Source : https://blog.zenchef.fr/les-plats-a-partager-en-restaurant/


5 buzzs internet repris par les restaurateurs

vendredi 1 septembre 2017 à 13:33

Chaque année, de nombreux buzzs internet enflamment la toile et amusent tous les internautes ! Voici des restaurateurs qui savent jouer de ces buzzs et montrer qu’ils suivent les actualités. De quoi séduire et attirer la clientèle connectée friande de ces tendances sur le web !

#1 Pokémon go

L’été 2016, la chasse aux Pokémons via l’application a inspiré Loulou restaurant et le 17.45 !

#Pokemonauloulou 😁✌️ Avis aux dresseurs : Jusqu'à la fin de la semaine, nous vous offrons votre café à la fin de votre repas pour chaque pokemon attrapés chez nous, partagez ensuite la photo du pokemon dans le restaurant sur Instagram avec le #pokemonauloulou ! Attrapez les tous ! 😃

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#2 Le dab

Le restaurant Vivant reprend le dab, pas de danse figé venu des Etats-Unis et popularisé en 2015 !

Tonight we're back in 2015, do you remember that good old times? When Dabbin was pretty cool and Trump wasn't president of the USA…

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#3 Salt Bae

Le restaurant Bon vivant reprend la façon unique de Salt Bae de saler des plats. La vidéo du boucher turc a fait le tour du monde et a été détournée de nombreuses fois !

Salt Bae est passé chez #bonvivant #saltbae

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#4 Jaunathan

Les Niçois fait un petit clin d’oeil à cette vidéo qui a fait le buzz sur les réseaux sociaux : « qu’est-ce qui est jaune et qui attend ? » 

#5 Le match McGregor et Mayweather

Le restaurant Marcel particulièrement compatissant envers le vaincu du combat de boxe le plus attendu de l’année 2017 ! Cette initiative a sans aucun doute fait rire les clients au lendemain de la défaite du champion de MMA irlandais !

Sorry Conor but as you shown to everyone, marketing first ! cc @thenotoriousmma

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Source : https://blog.zenchef.fr/5-buzzs-internet-repris-par-les-restaurateurs/


Vendre plus d’apéritifs dans son restaurant

jeudi 31 août 2017 à 12:00

Selon le NDP group, l’apéritif a fait gonfler le ticket moyen d’un repas au restaurant d’environ 20%, faisant passer l’addition de 11,9€ à 14,4€. Ainsi, ce moment de convivialité représente une véritable opportunité pour les restaurateurs ! Toutefois, en France, les visites en restaurant comprenant l’apéritif représentent seulement 23% de toutes les visites, tandis qu’en Italie, ce chiffre grimpe à 34%. Pourquoi un tel écart ? Explications et solutions envisageables avec Stephen Martin, meilleur mixologiste de France en 2009 !

L’apéritif est-elle une offre incontournable pour un restaurant ?

« Il faut bien entendu maintenir l’offre de l’apéritif en restaurant, car cela fait partie de notre patrimoine, de notre culture. C’est un moment de convivialité et de détente pour les clients qui souhaitent, entre le travail et la maison, prendre un temps pour eux, s’enivrer (avec modération, ndlr) et grignoter avant de passer à table. Toutefois, bien que des cacahuètes et un coca puissent être appelés « apéro », ce n’est pas une offre digne d’un restaurant ! »

Comment vendre plus d’apéritif dans un restaurant ? 

Retrouver la culture de l’apéritif

« Il y a une réelle culture de l’apéritif qui s’apprend. Le restaurateur doit se mettre à la place du client et penser que c’est un moment où il souhaite se décharger de la pression de la journée. La culture de l’apéritif implique la convivialité, le bon accueil, la générosité : il faut que l’ambiance soit légère et que les serveurs soient sympathiques ! »

Reconquérir le rôle traditionnel du restaurateur : celui d’un hôte

« Être restaurateur est avant tout un savoir-être. Il y a une réelle attitude à renouveler si l’on veut vendre plus d’apéro. J’ai fait deux tours de France et j’ai constaté que l’on avait réellement perdu cette culture de l’hospitalité dans les restaurants. Pour vendre plus d’apéritif, il va falloir exécuter un tour de force et retrouver ce sens de l’accueil afin que le restaurateur se recentre sur son rôle d’hôte. »

Savoir vendre avec des atouts commerciaux

« Le savoir-faire commercial s’est perdu, car le personnel ne connaît pas ses produits. Il faut parvenir à retrouver ce savoir spécifique pour parvenir à augmenter sa marge. Il est important de pouvoir parler de ses produits, de leur spécificité, de leur histoire pour pouvoir vendre. En effet, pour vendre beaucoup, il faut d’abord penser à vendre bien. »

Travailler le goût des produits pour redonner de l’envergure à l’apéritif

« Il est indispensable de travailler le goût, la présentation et les matières des produits pour donner un réel poids à l’offre de l’apéritif dans son restaurant, afin de surprendre les clients. L’offre actuelle est en générale navrante pour l’apéritif : c’est normalement le moment le plus apprécié des Français et il devient médiocre, par un manque de sérieux des restaurateurs. Il ne faut pas hésiter à s’inspirer de nos voisins italiens et espagnols qui ont de réelles propositions, généreuses et cohérentes pour les clients en guise d’apéritif, comme les bruschettas italiennes. »

Quels avantages y a-t-il à proposer un apéritif en restaurant ?

La fidélisation au moment de l’apéritif

« L’apéritif est un moment de convivialité et donc facile socialement. C’est idéal pour que le restaurateur partage un réel temps privilégié avec ses clients. Ils sont détendus, ils boivent un, deux, voire trois verres et sont dans une atmosphère légère. Le restaurateur ou les serveurs ont une approche plus aisée avec les clients : c’est l’occasion de les fidéliser. »

Le sans alcool pour l’apéritif

« Le sans-alcool est très important car c’est le produit sur lequel la marge est la meilleure. Toutefois il faut avoir de réelles propositions qui aient du goût. Personnellement, le sans-alcool représente 30% de ma carte. Quelqu’un qui adore le spritz mais ne souhaite pas consommer d’alcool peut être comblé avec un coca avec du sirop de gingembre et un peu de citron vert par exemple. Il y a beaucoup de choses possibles pour proposer des soft drinks décents. »

L’apéritif ou la meilleure marge possible pour un restaurant

« L’apéritif représente une marge potentielle énorme pour le restaurateur. S’il est performant, l’apéritif peut représenter jusqu’à 40% de son chiffre d’affaire. Par exemple, un spritz lui coûte 1€ et il peut le vendre jusqu’à 7 ou 8€ : c’est un levier d’exploitation extraordinaire ! »

Photo ©Loran Dhérines

Source : https://blog.zenchef.fr/vendre-plus-daperitifs-dans-son-restaurant/


Gil Galasso milite pour élever le service en salle au rang d’art

mercredi 30 août 2017 à 16:56

Le 23 juin dernier à Bordeaux, le MOF Maître d’hôtel Gil Galasso a lancé Charte du service à la Française. Objectif : remettre à l’honneur le service en salle à la française pour lui redonner toute la lumière qu’il mérite parmi les arts de la table ! 

Vous avez eu une année très riche en 2017, avec notamment la création de la Charte du service à la française. Quelle est le but de votre démarche ?  

« Aujourd’hui, le service en salle est certes médiatisé il s’est accompagnée d’une perte de repères depuis les années 1990 où j’ai commencé à exercer. Il était important de réunir les professionnels afin de définir ce qu’était devenu le service dit « à la française ». C’est ce que nous avons fait après un travail sérieux et long, réunissant des membres de toutes les associations de maîtres d’hôtel qui le désiraient, des instances de la profession, des membres de l’enseignement public et privé. À 35, nous avons finalement réussi à nous mettre d’accord sur un texte synthétique : la Charte du service à la française. Nous l’avons présentée à toute la profession sur le net, puis l’avons soumis à un débat à l’Université de Bordeaux devant des universitaires professeurs d’histoire contemporaine et histoire de l’alimentation. Aujourd’hui, nous avons eu l’approbation de 250 signataires, dont plusieurs grand chefs étoilés, directeurs d’hôtel et de nombreux Meilleurs Ouvriers de France Maîtres d’hôtel. »

Quelle est la prochaine étape ? 

« Les signataires de la Charte et moi-même allons tenter de la diffuser le plus possible. Je vais également expliquer les différents articles du texte auprès des professionnels, du grand public, de la presse et enfin des collégiens. Ce dernier public est très important, car il faut les inciter à choisir plus les filières en salle dans les écoles hôtelières, pour combler le déséquilibre qui s’est créé ces dernières années avec la multiplication des vocations pour la cuisine au détriment de la salle ! »

Quels moyens allez-vous mettre en place pour redorer l’image du service en salle ?

« J’ai créé une chaîne YouTube destinée aux professionnels, dans le but d’expliquer qui sont les maîtres d’hôtels Français et comment faire pour que leur métier soit un art à part entière. Les gestes et les recettes emblématiques sont présentées de manière à ce qu’il y ait une évolution à chaque nouvelle vidéo. Je ferai des propositions de créativité en salle, qui seront au préalable soumises à un comité d’experts avec lesquels j’ai constitué une association. »

Le service à table est-il effectivement « un art à part entière » ?

« Ceux qui parlent d’un art du service, ne savent pas toujours ce qu’il y a derrière ce mot. J’ai effectué deux années de doctorat en histoire de l’art pour bien cerner la question. Lorsque l’on parle d’un art de type culinaire, que les chefs revendiquent, on est dans l’artisanat, mais non pas dans les beaux-arts qui comprennent la peinture, la sculpture, la danse, l’architecture etc… Pourtant, que l’on soit en cuisine ou en service en salle, il y a bien eu des périodes de l’histoire où le service en salle, plus précisément le geste de service en salle, a été proche d’être considéré comme un art majeur. Les maîtres d’hôtels, sous Louis XIII, Louis XIV et jusqu’au règne de Louis XV réalisaient bien une œuvre d’art. L’expression des « hors d’oeuvre », qui reste d’actualité, témoigne de ce passé artistique. Ce que je veux, c’est que nos institutions considèrent réellement le service en salle comme un art, et non pas comme une expression dépourvue de sens réel. »

Quelles difficultés rencontrez-vous ?

« L’excédent de vocation pour les métiers de cuisine est néfaste pour les métiers de la salle. Heureusement, de nombreux grands chefs en sont pleinement conscients et savent qu’à terme, la baisse de motivation des jeunes pour intégrer le métier leur portera préjudice. Une partie de mon travail de promotion du métier est de leur faire des propositions pour que les gestes de salle fassent intégralement partie de l’expérience gastronomique des clients d’aujourd’hui. »

Les gestes de salle ne font donc pas encore partie de l’expérience gastronomique des clients ? 

« Non. En ce début de XXIe siècle, on constate que l’assiette est toujours au centre de la préoccupation des restaurants. Ce n’est pas en continuant à mettre sur les réseaux sociaux des flambages de crêpes suzette que l’on réussira à séduire les grands chefs. Pourtant, je sais que les chefs sont attentifs aux apports que nous leur proposons, à condition qu’ils mettent en avant leur personnalité et leur cuisine. Toute la difficulté est d’apporter aux restaurateurs des gestes innovants, qui soient au niveau de leur cuisine, qui la subliment sans toutefois se situer en rupture avec nos racines et notre culture de gens de salle. »

Quels sont les challenges que doivent surmonter aujourd’hui le personnel de salle ?

« La très grande majorité de la profession est constituée de personnes de bonne volonté : beaucoup de jeunes maîtres d’hôtels privilégient l’action au lieu de la représentation. Il y a aussi un vrai problème chez certains pseudos journalistes, et blogueurs en manque de notoriété, qui, pour faire le buzz, oublient de faire de l’information honnête pour contribuer à la promotion nécessaire du véritable monde de la gastronomie tel qu’il est aujourd’hui. Nous sommes dans une société du paraître dans lequel un travail sérieux et basé sur l’émotion du client, une notion abstraite et qui demande beaucoup de travail en amont. »

Vous venez de lancer un nouveau chariot de service. Quel est l’objectif de ce nouvel accessoire ?

« Je veux montrer que nous pouvons évoluer, faire des propositions aux restaurateurs, aux chefs, avec des objets qui valorisent en même temps l’expérience culinaire du client et le patrimoine des maitres d’hôtels français. Dernièrement, Yannick Alléno s’est intéressé de près à placer une voiture de tranche novatrice au Pavillon Ledoyen, 3 étoiles au Michelin. La voiture de tranche que j’ai créée met aussi en valeur des produits qui devraient plus faire partie de la proposition du maître d’hôtel : le pain, les eaux minérales, les condiments, les fromages par exemple.

Quelles sont les nouvelles tendances en matière de service ?

« Il y a dix ans, dans mon livre Le Nouveau Service, j’avais fait des propositions quelque peu critiquées à l’époque, qui aujourd’hui sont entrées dans la réflexion sur l’expérience clients de certains étoilés Michelin. Je pense par exemple au fait de faire des liens entre le monde du service en salle et celui de la magie. Je travaille aussi sur une amélioration de nos gestes, pour plus d’esthétisme, en accord avec une certaine idée de l’élégance française reconnue par nos clients étrangers. Je travaille aussi avec des porcelainiers, orfèvres, verriers nationaux pour mieux associer la proposition culinaire et l’émotion apportée par les arts de la table. Enfin, nous avons bien sur pris soin d’intégrer dans notre grande Charte l’obligation pour les maîtres d’hôtels de participer au respect de l’ordre de la nature, des animaux et de l’équilibre de la biodiversité, comme tout citoyen responsable. La thèse que je vais soutenir en histoire contemporaine en 2018 à l’Université de Bordeaux Montaigne insistera sur ces tendances. »

Source : https://blog.zenchef.fr/le-service-en-salle-doit-etre-un-art-selon-le-mof-gil-galasso/


5 réductions de restaurant originales !

lundi 28 août 2017 à 11:41

Beaucoup de restaurants cherchent à se démarquer de leur concurrence et à attirer des clients grâce à des offres originales voire parfois quelque peu déstabilisantes !

#1 Le « bad buzz »

En Chine, un établissement propose des réductions en fonction du tour de poitrine : plus elle est généreuse, moins l’addition est élevée. Une pratique qui a provoqué un tollé dans le monde entier. L’affiche ainsi que l’offre auraient été retirées, l’annonce étant jugée discriminatoire, sexiste, et bien entendu de fort mauvais goût… « Couvrez ce sein que je ne saurai voir « !

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BBC News Asie explique : « un restaurant chinois a fait la une des journaux en offrant des réductions aux clientes basées sur la taille de leur bonnet de soutien-gorge ».

#2 La taxe « woman power »

Dans un restaurant australien, à Melbourne, un restaurateur a fixé les prix à 18% plus cher pour les hommes que pour les femmes, pour répondre à l’inégalité salariale dans le pays. Ce restaurant connaît un grand succès depuis son ouverture en juin. LCI parle d’un “acte citoyen” car de nombreux hommes se rendent spécifiquement dans ce restaurant et sont heureux de payer cette taxe pour protester contre l’écart salarial. Sur un post Facebook, le restaurant indique en anglais : “Nous avons reçu des hommes qui traversaient la ville pour nous rendre visite et payer “la taxe-hommes” et donner un supplément pour faire une donation”. Cette taxe a fait beaucoup de bruit sur les réseaux sociaux, et ce restaurant engagé continue de faire parler de lui.

#3 Déconnexion le temps d’un repas !

Un restaurant israélien propose 50% de réduction aux clients à condition qu’ils éteignent leur smartphone. Une méthode qui remet en cause notre société actuelle, trop connectée au goût de certains. Le restaurateur à l’origine de cette initiative déplore la tendance dans les restaurants qui conduit les clients à avoir les yeux rivés sur leur téléphone pendant le repas : cela rompt la communication, et toute la convivialité dans le restaurant. Il a donc voulu réinstaurer le dialogue entre les clients ! Le restaurant EVA à Los Angeles proposait également une réduction de 5% si les clients donnaient leur smartphone à l’entrée, pour éviter des repas « geek ».

#4 Trumppyhour

Le restaurant Bird à Washington propose des réductions sur les boissons pour les renvois au sein de l’administration Trump, notamment pour le renvoi de Stephen Bannon ce 18 août, conseiller stratégique du président. Un restaurant qui affiche son désaccord politique ouvertement, et qui ravit la clientèle se réjouissant des incidents au sein du gouvernement américain en place !

#5 Un bisou qui arrange tout !

Un café français à Sydney en Australie propose un café gratuit si les clients s’embrassent ! Une offre originale qui plaît aux couples et permet au restaurant de s’assurer la sympathie des clients !

 

Source : https://blog.zenchef.fr/5-reductions-de-restaurant-originales/