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Le pourboire obligatoire : bonne ou mauvaise idée ?

lundi 28 août 2017 à 10:01

La polémique sur les pourboires qui anime actuellement la France a mis le doigt sur une pratique qui peine à trouver sa place. Doit-elle être obligatoire pour motiver un personnel de salle, quelque peu en perte de vocation, ou rester optionnelle ? Le Blog de Zenchef a interrogé plusieurs représentants du secteur de la restauration.

Le déclenchement de la polémique

Le 16 août dernier, dans un article du Parisien, Hervé Becam, vice-président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie évoquait la possibilité de faire “une proposition au législateur” à propos du pourboire obligatoire, s’inspirant des pays anglo-saxons. Cela a déclenché un tollé dans le monde de restauration, et cette idée fait depuis débat. Le pourboire est en effet traditionnellement en France un choix de rémunération laissé à la discrétion du client, pour récompenser un serveur pour son service, en plus des 15% du service compris sur la note depuis 1987.

Le pourboire obligatoire : une solution pour améliorer le service selon l’Umih

L’objectif avec cette proposition est de remotiver le personnel, l’inciter à soigner son service, et encourager les clients à plus de générosité lors du paiement. L’idée de l’Umih était également d’étendre la tradition du pourboire au personnel de cuisine, les réceptionnistes, etc. Toutefois, une telle mise en place serait-elle possible en France ?

Les avis défavorables à l’instauration du pourboire obligatoire

Une baisse de fréquentation des restaurants

Pour Thierry Mercereau, membre des Toques Françaises, la mise en place du pourboire obligatoire serait nocive pour la restauration car “le consommateur n’apprécierait certainement pas être mis devant ce fait qui pour beaucoup apparaîtra comme une nouvelle taxe supplémentaire”. Il prédit une baisse d’affluence dans de nombreux établissements si cette mesure venait à voir le jour.

La question du maintien du pourcentage destiné au service dans la note en suspens

Maintenir les 15% du service compris et obliger à payer un pourboire supplémentaire selon le président des Toques françaises, n’aurait aucun sens, et ne stimulerait pas plus de générosité de la part des clients. Toutefois, l’Umih n’a pas été très claire quant à son maintien ou non. Ce pourcentage compris dans la note du client procède de la loi Godart de 1933, comme l’explique Gil Galasso, maître d’hôtel et MOF dans un article : “Cette loi oblige le restaurateur (et l’hôtelier), à faire bénéficier aux membres du personnel en contact avec la clientèle d’un pourcentage de service sur les additions.” Ce pourcentage s’élève à 15% depuis 1987, et agit comme un salaire minimum assuré pour le personnel.

Une fausse solution pour résoudre les problématiques CHR de ces dernières années ?

Certains professionnels sont d’accord pour réfléchir à ce pourboire obligatoire sur le modèle des Etats-Unis, qui pourrait effectivement selon eux motiver le personnel, améliorer la qualité du service, augmenter le revenu des serveurs et lutter contre le turnover. Ils ont confiance en la coopération des clients pour jouer le jeu et changer leurs habitudes. Ils estiment que cela permettra au service de redorer son blason. Toutefois, tous ne sont pas prêts à franchir le cap : selon Thierry Mercereau, ces arguments ne sont pas viables. Il n’est ainsi pas convaincu de l’amélioration des conditions de travail des serveurs et autres runners grâce à ce tip à la française.

Une suppression de la liberté du pourboire vue négativement par le client

Selon Marc Watkins, président de Coach Omnium, et du Comité pour la modernisation de l’Hôtellerie française, cette proposition est malvenue de la part de l’Umih. Selon lui, cela provoquerait un “discrédit de l’image déjà endommagée des restaurateurs” car les clients auront la sensation de payer une taxe supplémentaire.

L’Umih précise ses propos sur le pourboire obligatoire

Dans un communiqué de presse du 22 août 2017, l’Umih a voulu rassurer les restaurateurs quant à ce débat et calmer les critiques à son égard qui devenaient véhémentes. “L’Umih rappelle que le pourboire ne peut être rendu obligatoire puisqu’il s’agit d’une libéralité, d’une gratification, à la discrétion du client satisfait du service rendu.” Le syndicat précise qu’il doit y avoir certes un débat, mais à propos de la revalorisation du métier d’accueil et les difficultés de recrutement. Son objectif est de soumettre des solutions à l’Etat et “d’initier un cercle vertueux” pour la profession comme l’a annoncé Hervé Becam à Europe 1. Il pourrait donc s’agir d’une maladresse de l’Umih, mais qui souligne une réelle problématique : celle de la baisse évidente des pourboires en France et de la motivation du personnel en salle qui en découle.

Source : https://blog.zenchef.fr/le-pourboire-obligatoire-bonne-ou-mauvaise-idee/


On a adoré ces 10 annonces spéciales rentrée

samedi 26 août 2017 à 12:19

L’heure de la rentrée est proche pour beaucoup, sonnant le glas de cet été 2017. Elle ne doit pas passer inaperçue ! Voici un petit florilège d’annonces fort sympathiques sur les réseaux sociaux, dont vous pourrez vous inspirer pour annoncer la vôtre.

#1 Les plus drôles

Et le trophée des posts les plus drôles revient au Cosi, passé maître dans l’art du langage métaphorique.

ainsi qu’à l’Agence, dont l’idée des photos de vacances peut être soumise à questionnement…

#2 Les plus alcoolisées

Alcool : breuvage qui permet de noyer son chagrin sous un monticule de bonne humeur passagère, responsable des comportements les plus fantasques. Pas étonnant que ce dernier s’invite sur les posts de restaurateurs quand on sait qu’il est l’heure de faire son deuil de l’été !

Poitou

Bougnat des pouilles bar 

#3 La plus stylée

Sans jeu de mot, ce post Facebook qui mise sur le thème scolaire et les effets de couleurs est sans doute le plus classe !

Le 17 :45

#4 La plus directe

2 secondes. C’est le temps qu’il faut pour accéder à l’information principale dans cette publication. C’est ce qui s’appelle aller droit au but !

Restaurant le Manège

#5 Les plus alléchantes

On s’y voit déjà…

La table de Céline

#6 Les annonces double-emploi

Pourquoi multiplier les posts quand on peut en faire un avec toute l’actu de la rentrée ? Faisant d’une pierre deux coups, ces restaurateurs ont profité de l’annonce de la rentrée pour faire appel à de nouvelles recrues ou pour promouvoir leur nouvelle carte. Voilà une bonne idée quand on a peu de temps !

Les 3 Toqués

À Mi Chemin

Source : https://blog.zenchef.fr/on-a-adore-ces-10-annonces-speciales-rentree/


François Pasteau, un ambassadeur de Zenchef sur les ondes de RTL et à l’honneur pendant la Fête de la Gastronomie

vendredi 25 août 2017 à 17:30

Ambassadeur de Zenchef à la tête de la table gastronomique L’Épi Dupin (VIe arrondissement à Paris), François Pasteau va devenir une des voix de RTL Petit Matin, selon Tokster. 

L’année 2017 est vraiment synonyme de réussite pour le chef François Pasteau. Le Maître Restaurateur a reçu en avril dernier le Grand Prix des Sciences de la Mer Albert Ier de Monaco. En mai, il lançait son premier livre « Manger et cuisiner éco-responsable » (Ed. Hachette Pratique), un condensé de 50 recettes où il propose différentes bonnes pratiques pour sauver la planète et consommer comme ses parents le lui ont inculqué, « en utilisant le produit jusqu’au bout. »

François Pasteau, un chef 100% zéro carbone

« 30% des gaz à effet de serre proviennent de ce qu’il y a dans l’assiette. La bonne nouvelle, c’est qu’on peut réduire l’empreinte carbone de 50% en consommant plus de végétaux et moins de protéines animales », confiait-il lors du dernier Rendez-vous Ambassadeurs de Zenchef, dont il fut l’un des premiers membres.

Consommer moins et mieux au restaurant

Son crédo : faire attention à toutes les ressources et notamment aux océans. Il incite les restaurateurs à proposer à leurs clients de la viande ou du poisson de grande qualité mais en petite quantité. En tant que président de SeaWeb Europe, il fait également la promotion des espèces marines à consommer et à protéger. « Si les stocks de certaines espèces marines sont sur-pêchées sur les côtes bretonnes, ce n’est pas forcément le cas dans d’autres endroits. Il faut donc adapter son approvisionnement. »

Une exposition de photos pédagogique pour sensibiliser le public lors de la Fête de la Gastronomie

Aux côtés du trois étoiles Régis Marcon (Haute-Loire), de Nadia Sammut, chef l’Auberge de la Fenière (Paca) ou encore deDavid Royer, cuisinier des Orangeries dans la Vienne, celui qui est aussi président de Ferrandi Alumnis sera également à l’affiche dans une exposition photo pédagogique qui sera présentée lors la Fête de l’Humanité (15 au 17 septembre) et pendant la Fête de la Gastronomie (23 au 24 septembre), intitulée « Changez le climat dans votre assiette »! Les produits de quatre saisons dans quatre régions en France y seront illustrés ssous l’oeil du photographe Alain Fouray et dans les mots des textes de la journaliste Paule Masson.

Un restaurateur connecté tous les matins sur RTL

En plus de sa cuisine à L’Épi Dupin, son engagement résonnera désormais sur les ondes puisque selon notre partenaire Tokster, François Pasteau animera dès lundi 28 août 2017 une chronique quotidienne de 3 minutes sur la gastronomie, dans le cadre de l’émission RTL Petit Matin.

Source : https://blog.zenchef.fr/francois-pasteau-un-ambassadeur-de-zenchef-sur-les-ondes-de-rtl/


5 astuces pour bien exploiter sa page Facebook

vendredi 25 août 2017 à 12:11

Facebook est une ressource incontournable pour assurer votre communication en ligne, mais aussi mesurer votre notoriété et l’impact de vos publications. Aussi, voici 5 conseils pour en tirer profit au mieux.

#1 Renseignez toutes vos informations 

Assurez-vous de bien optimiser votre onglet À propos en y renseignant toutes les informations possibles sur votre établissement. Idéalement, tous les champs devraient être remplis. Ainsi, en plus des informations de contact classiques, prenez bien soin de rédiger une brève description de votre restaurant et d’énumérer les services que vous proposez.

Vous devez être administrateur de la page pour modifier les informations de votre page, :

Pour modifier les informations générales de votre page (adresse, horaires etc..), cliquez sur Modifier infos page en haut à droite.

Exemple de description complète : Le Caminito

Cet exemple est idéal car toutes les informations sont renseignées.

#2 Choisissez le bon moment pour publier

Certains moments sont plus propices que d’autres pour que vos publications atteignent un maximum d’internautes. Selon le site CoSchedulele timing idéal pour poster est :

#3 Programmez vos publications

Les emplois du temps sont chargés et ne permettent pas de consacrer autant de temps que l’on voudrait a la page de son restaurant. Facebook vous donne la possibilité de programmer à l’avance vos publications pour qu’elles soient postées même lorsque vous êtes indisponible. Vous demeurez alors présents sans forcement l’être.

Pour ce faire, rendez-vous sur votre page et préparez votre statut. À droite de l’onglet Publier, cliquez sur la flèche déroulante et sélectionnez Programmer.

À vous de choisir le moment de publication. Cependant, ces posts automatiques ne doivent pas vous exempter de répondre aux commentaires s’il y en a et d’interagir avec vos clients.

#4 Utilisez la fonctionnalité insights de Facebook

Cet outil analytique interne évalue et analyse votre présence sur Facebook et permet de mesurer votre audience. Seuls les administrateurs peuvent accéder à ces informations. Il suffit de cliquer sur Statistiques en haut de votre page, au-dessus de la photo de couverture.

Vous aurez alors accès au volume de visites, aux nombres d’interactions entre visiteurs et publications, et vous pourrez alors identifier les contenus qui sont engageants et ceux qui le sont moins, ce qui est pertinent pour votre stratégie de publication.

Les détails seront affichés ainsi :

Vous retrouverez également la liste de vos publications les plus récentes, et celle des pages à surveiller pour que vous puissiez comparer vos résultats a ceux des pages similaires.

#5 Méritez le badge de la réactivité 

Facebook affiche sur les pages leur temps de réponse, soit, le temps moyen que met la page pour répondre pour la première fois aux nouveaux messages sur une journée. Cette information apparaîtra dans l’onglet À propos ou sur la page d’accueil (selon que l’on soit sur la version web ou l’application).

Exemple :

  

 

Facebook décerne même des badges lorsque le temps de réponse aux messages est court :

                                            

Pour obtenir ce badge, la page doit avoir atteint les 2 objectifs suivants :

Si votre taux de réponse est plutôt long, rien ne sera alors affiché.

Source : https://blog.zenchef.fr/5-astuces-pour-bien-exploiter-sa-page-facebook/


Les pourboires : une tendance à la baisse

jeudi 24 août 2017 à 16:12

Le pourboire est une tradition qui semble s’être essoufflée ces dernières années en France, notamment dans les restaurants. Selon un récent article du journal Le Parisien, ils auraient baissé de 30% en un an. D’après 20 Minutes, bien qu’un Français sur deux affirme donner des pourboires, seulement un sur cinq le fait régulièrement. Comment expliquer que l’usage soit un peu moins au goût du jour ?

Le pourboire, une coutume aux origines britanniques

Gil Galasso, rappelle que la tradition du pourboire remonte au XVIIIe et trouve ses origines en Angleterre. “L’histoire nous dit qu’un aubergiste aurait placé un pichet à l’entrée de son établissement avec l’inscription en anglais To Insure Promptness, signifiant pour garantir la rapidité-du service.” Ainsi, le pourboire permettait d’augmenter un niveau de salaire en échange d’une amélioration du service. Cette libre gratification de la part du client aujourd’hui s’est perdue, aux dépens de la qualité du service…

La crise financière

Depuis 2008, la crise financière s’est faite ressentir en France et a joué un rôle non négligeable dans cette tendance de “radinerie” reprochée aux clients. Elle a baissé leur pouvoir d’achat. Ils font par conséquent plus attention à leur porte-monnaie.

Le paiement par carte bancaire

Il faut également imputer cette disparition progressive du pourboire à l’évolution du mode de paiement. En effet, alors qu’en 2011, 92% des Français déclaraient détenir de l’argent liquide sur eux en permanence, ils ne sont plus qu’un tiers des Français en 2017 selon l’Institut Français d’Opinion Publique. Ainsi, il semble que le paiement bancaire ait eu un impact radical sur la tradition du pourboire.

Le passage à l’euro en cause

Gil Galasso, maître d’hôtel et MOF, explique en effet dans un article que le pourboire a chuté depuis le passage à l’euro et depuis “ne fait plus partie des préoccupations de plus en plus de clients” car ,”tout le monde possédait un deux ou cinq francs dans son porte-monnaie” ce qui représentait moins de valeur qu’un ou deux euros.

Les avis positifs sur Internet en guise de remerciement pour le service

Par ailleurs, dans une interview du Figaro, Hervé Becam, président de l’UMIH, invoque également le remplacement progressif du pourboire par un avis positif sur internet. Les clients se dédouaneraient ainsi avec une sorte de pourboire 2.0.

Un renouveau des moeurs avec les millenials

Pour Mark Watkins, président de Coach Omnium et président-fondateur du Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française, “les nouvelles générations ne sont pas accoutumées à laisser un pourboire car sa pratique ne se transmet plus.” Selon lui, il faut prendre acte du changement des habitudes de consommations.

L’évolution du service en salle qui laisse moins de place au spectaculaire

Pour Thierry Mercereau, membre des Toques françaises, une autre raison est l’évolution du travail en salle qui “s’effectue de plus en plus à l’assiette”. Ainsi, le travail en salle “qui attirait l’œil du client, lui donnait l’impression que l’on s’occupait davantage de lui” s’est effacé. C’est un fait que confirme Clémentine Hugol-Gential, chargée de recherche de l’Institut Paul Bocuse. Selon elle, au début de XXème siècle “il était courant lors d’un repas au restaurant d’assister à une véritable mise en scène du repas grâce à des pratiques de service techniques telles que les découpages, les tranchages ou bien encore les flambages”. Toutefois ces mises en scène ont disparues : le service est aujourd’hui simplifié, les assiettes déjà dressées, ce qui peut expliquer la baisse de pourboire.

Le service en lui même joue un rôle

Il y a une double dynamique ces dernières années. Tout d’abord, il semble qu’il y ait eu un accroissement de l’exigence des Français vis-à-vis du service digne d’un pourboire. Selon Hervé Cebula, directeur de Media Tech Solutions, les clients ne sont plus des consommateurs passifs : “Le consommateur est prompt à exprimer son mécontentement s’il est déçu par un produit ou un service” rapporte-t-il à Viadeo. Ainsi, cela se ressent dans le pourboire : les critères de satisfaction se sont durcis. Toutefois une autre tendance est celle du sentiment général de la dégradation de la qualité du service, tant de la part des clients que des professionnels qui remettent en question la motivation des employés.

Le pourboire remis en question aux USA

Le modèle américain du pourboire obligatoire est simple : les prix affichés ne comprennent généralement pas le service. Ainsi, il est d’usage pour un client de laisser un “tip” d’environ 15% de la note : c’est un minimum socialement accepté, mais les clients sont enclins à donner plus ou moins, selon la qualité du service. Les consommateurs effectuent une réelle appréciation de la prestation. Cette gratification officieuse mais largement assurée est entrée dans les moeurs. Il est également possible de laisser un pourboire en payant avec sa carte bancaire. Ainsi, l’évocation d’une discussion à ce sujet pour faire de même en France s’inspire de ces pratiques de nos voisins outre-Atlantique, qui commencent toutefois à être remises en question. En effet, certains groupes de restaurants américains réfléchissent à intégrer le service dans l’addition ! Danny Meyer, propriétaire de treize restaurants songe ainsi à prohiber le pourboire dans ses restaurants !

 

Source : https://blog.zenchef.fr/les-pourboires-une-tendance-a-la-baisse/