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Le café : un élément stratégique pour votre restaurant

mardi 4 juillet 2017 à 16:39

Le café est l’élément sur lequel la plupart des restaurants réalisent leur marges. C’est le produit que vont acheter l’étudiant fauché au comptoir avant d’aller en cours mais aussi les collègues après un repas au restaurant. Clothilde Dutry est une barista, c’est à dire une sommelière de café. Aromaticienne, elle souhaite transmettre et partager l’art de la dégustation. Petite leçon pour bien choisir le café pour son restaurant.

Quelles vérifications faut-il faire avant d’acheter son café ?

“Il faut vérifier l’origine du café, c’est-à-dire, si le fournisseur l’a acheté directement au producteur ou s’il y a eu un intermédiaire, un importateur. Cela permet de se rendre compte du mode de fonctionnement de son fournisseur ainsi que de la disponibilité du café. Il faut aussi vérifier qui torréfie le café, car la manière dont est torréfié le café donne des indicateurs sur la philosophie du fournisseur”.

Combien de types de cafés doit-on proposer à la carte ?

“Tout est question d’image et de valeur à transmettre. J’ai tendance à conseiller qu’il vaut mieux avoir peu et pouvoir renouveler sa carte en fonction des saisons et des récoltes, plutôt que d’avoir une carte très fournie, mais avec une qualité médiocre”.

Comment calculer le bon prix de son café à la carte et quelles peuvent être les marges réalisables ?

“L’important est d’avoir un rapport qualité-prix acceptable pour le consommateur. Il n’y a pas de règles précises concernant la marge, mais en général, pour un café à 1€ HT la marge se situe entre 0,50€ et 0,75€”.

Doit-on engager un barista dans son restaurant ?

“Avant de se poser la question de l’embauche, ou non, d’un barista, l’idéal est de se former au métier pour être à même de juger des qualités de ce dernier. La question de l’embauche est surtout liée au temps de travail  (disponibilité, horaires d’ouverture, etc.), de la superficie du lieu et surtout de l’image que l’on souhaite transmettre. Avoir une belle carte de cafés bien sélectionnés, mais sans un barista compétent au service (qu’il s’agisse de soi-même ou d’un barista embauché), c’est dommage”.

Quelles tendances pourrait suivre un restaurateur qui souhaiterait augmenter ses marges sur ce produit ?

“La tendance va aux nouvelles méthodes d’extraction (méthodes d’extraction douces en particulier) et aux types de préparation, surtout en fonction des saisons, comme le ice coffee l’été. Il y a aussi les tendances du café en cuisine. On peut penser par exemple, au magret de canard au café, ou encore au carpaccio de coquilles Saint-Jacques infusées au vinaigre de café. En ce qui concerne les accords café-met en vogue, je suggère un café du Rwanda avec un bleu d’Auvergne ».

 

Source : https://blog.zenchef.fr/le-cafe-un-element-strategique-pour-votre-restaurant/


Les atouts d’un fichier clients digital pour les restaurateurs

mardi 4 juillet 2017 à 14:13

Lors de la 12e édition des Étoiles de Mougins, Frédéric Martineau-Chalain du restaurant Les Garçons à Nice et Guillaume Arragon, Maître Restaurateur au Bistrot Gourmand à Cannes, intervenaient au sujet des atouts d’un fichier client digital grâce au module Zenchef.

Les 3 points à retenir sur les avantages de Zenchef pour les restaurateurs :

Frédéric Martineau-Chalain, restaurant Les Garçons à Nice : « Le client pendant sa réservation a un espace texte où il peut apporter des commentaires. Le client peut spécifier qu’il vient avec une poussette, qu’il a des allergies, donc on peut anticiper le service au client avant même qu’il ne vienne sur place. »

Guillaume Arragon, restaurant Bistrot Gourmand à Cannes : « Le jour où on déménage, le jour où on veut faire un site internet en plus ou un blog, on a une base de données qui est a nous ».

Frédéric Martineau-Chalain, restaurant Les Garçons à Nice  : « Le fichier clients est enrichi sur la qualité du client, sur le ressenti qu’on a eu sur ce client, s’il a des particularités. Il peut arriver qu’on ne souhaite pas revoir un client et avoir une forme de blacklist ».

 

 

 

Source : https://blog.zenchef.fr/les-atouts-dun-fichier-clients-digital-pour-les-restaurateurs/


7 conseils pour proposer un barbecue à ses clients

mardi 4 juillet 2017 à 12:01

Malgré la tendance vegan, chaque été, le barbecue revient sur le devant de la scène. Il semble pourtant qu’il y ait quelques règles à suivre en tant que restaurateur pour proposer un barbecue à ses clients. On fait le point avec deux participants au Championnat de France de barbecue à Les Saintes-Marie-de-la-Mer, Stéphane Balluet, chef du Divil à Perpignan et Guillaume Fourcade, chef de l’Atelier du chef au Puy-en-Velay

1# Préparation en amont d’une marinade

Pour Guillaume Fourcade, il est essentiel d’avoir une “bonne préparation avant la cuisson avec de belles marinades”. Il faut également prévoir du temps à l’avance pour sortir la viande du frigo longtemps avant de la saisir sur le barbecue.

2# Privilégier “la qualité à la quantité” de viande

Stéphane Balluet, chef du Divil à Perpignan a conscience des problèmes écologiques liés à la production de viande. Son cheval de bataille est donc d’être mesuré dans les quantités servies à ses clients. Il se consacre à “des viandes affinées et soignées” que même certains flexitariens (qui ne consomment pas de viande chez eux), sont heureux de venir goûter dans son établissement.

3# Maîtrise de la braise

Selon les restaurateurs, il faut faire cuire la viande sur une braise descendante, c’est-à-dire une braise qui entame tout juste sa phase de refroidissement.

4# Bien choisir son mode de cuisson

Il existe deux types de cuisson : le type direct et indirect. Le mode de cuisson indirect implique de décaler la braise sur les côtés du barbecue. Cela fonctionne si l’on est équipé d’un couvercle, ce qui permet d’éviter les flammes. Il ne faut pas employer la même cuisson pour toutes les viandes. Le boeuf et l’entrecôte, par exemple, “doivent être saisis”, et il faut “les laisser confire sur la braise”. L’avantage du barbecue par rapport à l’utilisation du gaz est d’apporter un côté “fumé ou boisé” à la viande.

5# Montrer aux clients le barbecue

Dans le restaurant le Divil, Stéphane Balluet nous indique qu’il y a une soixantaine de places assises, et que la cheminée est située au milieu de la salle. Selon lui, cela apporte un aspect chaleureux à l’établissement. Le fait que les clients puissent voir le processus de cuisson est un véritable plus. Guillaume Fourcade conseille également le cooking-show.

6# Proposer autre chose que le tandem « chipo-merguez »

Pour Guillaume Fourcade, il est indispensable, en tant que cuisinier, de faire redécouvrir à ses clients le barbecue, en leur proposant autre chose que le traditionnel combo chipolata-merguez qui se fait habituellement à la maison. Pour lui, le barbecue peut servir pour cuisiner beaucoup de choses : “de la viande ou encore du poisson, des légumes bien sûr, mais aussi des desserts”.

7# Accompagner le barbecue de légumes

Enfin, il n’est pas incompatible de cuisiner de la viande et de se fondre au mouvement healthy en accompagnant le barbecue d’une profusion de légumes. Guillaume Fourcade indique par exemple qu’aux Etats-Unis, la viande est souvent accompagnée de coleslaw, qui est une salade de choux crus, carottes et autres crudités. Il l’affirme : on peut accompagner la viande d’aliments sains, sans matière grasse.

Source : https://blog.zenchef.fr/7-conseils-pour-proposer-un-barbecue-a-ses-clients/


Quels sont les bénéfices de la réservation en ligne pour mon restaurant ?

jeudi 29 juin 2017 à 14:59

Lors de la 12e édition des Étoiles de Mougins, Frédéric Martineau-Chalain, du restaurant Les Garçons à Nice et Guillaume Arragon, Maître Restaurateur au Bistrot Gourmand à Cannes, intervenaient au sujet des bénéfices de la réservation en ligne grâce au module Zenchef.

Les 3 points à retenir sur les avantages de Zenchef pour les restaurateurs :

Frédéric Martineau-Chalain, restaurant Les Garçons à Nice : « On a une clientèle extrêmement large et diverse au niveau des langues. Proposer la réservation en ligne dans la langue du client est forcément une énorme facilité pour nous.  »

Guillaume Arragon, restaurant Bistrot Gourmand à Cannes : « Tout le temps que je passerai à prendre des réservations, rappeler les clients, gérer les acomptes, c’est du temps que je passerai en moins en cuisine ou à choisir mes produits. »

Guillaume Arragon, restaurant Bistrot Gourmand à Cannes : « On a une fiche client : on peut voir combien de fois ils sont venus, mettre des annotations si ce sont des clients qui aiment tel vin ou être servis d’une façon précise. »

Frédéric Martineau-Chalain, restaurant Les Garçons à Nice : « Le client réserve en ligne. Si l’horaire ne correspond pas notre disponibilité, on peut lui proposer un nouvel horaire. Tout se fait de manière totalement fluide, tout est prévu dans l’application. »

Source : https://blog.zenchef.fr/quels-sont-les-benefices-de-la-reservation-en-ligne-pour-mon-restaurant/


3 raisons de choisir une caisse enregistreuse digitale pour votre restaurant

jeudi 29 juin 2017 à 12:04

Le 1er janvier 2018, les restaurateurs devront mettre aux normes leur caisse enregistreuse suite à la parution d’un décret qui vise à lutter contre la fraude à la TVA. Pour certains, ce sera peut être l’occasion d’opter pour un POS (entendre « point of sale »). Cette solution logicielle d’encaissement facilite la gestion de son restaurant, à condition de bien vérifier sa certification, sous peine de devoir payer une amende de 7500 euros.

1# Gagnez du temps dans la gestion de la comptabilité

Le ticket Z qui synthétise la caisse du jour vous donne des maux de tête ? Les logiciels de caisse vous permettent de réaliser cet état récapitulatif de fin de journée en quelques clics. Vous pouvez ensuite l’envoyer directement à votre expert-comptable par email ou le transférer dans des logiciels comptables. Résultat : vous automatisez des tâches administratives chronophages pour mieux vous concentrer sur l’accueil de vos clients ou de la cuisine.

2# Réduisez le temps d’attente de vos clients

La vision de tables vides alors que des clients attendent d’être installés est souvent l’un des pires cauchemars des restaurateurs. Utilisé correctement, couplé avec une bonne gestion des réservations et d’un plan de salle, un logiciel de caisse vous permet de réduire cette attente et donc bien souvent, d’augmenter la satisfaction client.

Une prise de commande plus précise et rapide

Grâce à une pocket, un iPad ou une tablette mobile, le serveur peut prendre directement la commande et envoyer le bon en cuisine afin que le chef et la brigade se chargent de la préparation. Le processus est donc simplifié : le personnel de salle n’a plus besoin de retenir des dizaines d’informations ou de les noter sur un calepin, de les reporter ensuite sur la caisse avec le grand risque d’oubli que cela comporte. Imaginez les pertes sur votre chiffre d’affaires quand, au lieu de trois verres de vin, votre serveur n’en enregistre que deux, à plusieurs reprises dans la journée. Les conséquences pourraient être pires sur l’e-réputation de votre restaurant, si par exemple, il ne notifie pas au chef la présence d’un client avec une allergie au gluten qui a commandé une soupe à l’oignon remplie de croûtons de pain.

Augmentez la satisfaction de service de vos clients

Ces minutes sont autant de temps gagné pour une potentielle vente additionnelle à la fin du repas, comme la prise d’un ou de deux cafés (à condition que le premier soit bon).  Le déroulement d’un service rapide et précis peut conduire à des commentaires très positifs, notamment sur le temps du déjeuner, qui contribueront également à améliorer l’e-réputation de votre restaurant. Pensez à adopter un outil pour publier les avis de vos clients sur le site internet de votre restaurant.

3# Identifiez facilement les produits générateurs de marges

Est-ce que votre dernière offre « fromage gourmand » a bien fonctionné ? Les soft drinks vous permettent-ils d’augmenter vos marges durant l’happy hour ? Votre plat du jour est-il assez commandé ? Un logiciel de caisse doit vous permettre de répondre à toutes ces questions puisqu’il calcule et vous offre une vue complète des bénéfices et des pertes, selon les heures de service, les jours ou les semaines. Ces données ont pour objectif de vous aider à ajuster votre offre pour attirer de nouveaux clients et à mieux calculer les ratios utiles au développement de votre établissement.

Source : https://blog.zenchef.fr/3-raisons-de-choisir-une-caisse-enregistreuse-digitale-pour-votre-restaurant/