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S’ouvrir au vegan quand on est un restaurant omnivore

lundi 11 septembre 2017 à 17:00

Selon CHD Expert, 5% des Français se déclarent végétariens et 2% vegan. Toutefois, 46% des Français souhaiteraient que les restaurants classiques proposent des plats vegans. La finale du Bocuse d’Or en janvier dernier au Sirha a d’ailleurs eu pour thème l’assiette 100% végétale : un évènement qui prouve bien que les restaurateurs ne peuvent plus ignorer cette nouvelle tendance de consommation. Claire Brachet de Double V, entreprise de conseil en vins et Olivier Picard de Terra Culinaria, ateliers de cuisine bio, expliquent comment s’adapter à cette offre !

L’offre vegan et végétarienne : un plus indispensable au restaurant

Des clients de plus en plus vigilants à leur consommation de produits d’origine animale

Les questions sur la composition des plats se multiplient au restaurant, notamment quand il s’agit de vérifier que l’assiette ne contient aucune protéine animale. Les clients font valoir des raisons de santé, d’éthique ou simplement car ils ont envie d’un plat végétarien ou vegan.

Un plat végétarien : un plus pour l’image de marque du restaurant

Claire Brachet, fondatrice de Double V explique qu’il n’est pas indispensable de proposer des plats vegans dans un restaurant mais au moins un ou deux plats végétariens. Cela est important pour la perception du public, car même les clients sans appétence particulière pour les plats végétariens voient de manière positive un restaurant qui s’adapte à tout type de demande, compte tenu désormais de l’évidence des problèmes environnementaux.

Une offre avantageuse pour le restaurant grâce aux produits rentables et conservables

Une marge optimisée pour le restaurant car les produits vegans sont peu coûteux

Les plats vegans et végétariens requièrent des produits basiques, peu coûteux : les légumes et les céréales sont en effet à un prix moindre par rapport à une belle pièce de viande. Cela implique « une marge réellement intéressante pour un restaurant » comme l’explique Claire Brachet.

Une durée de conservation plus longue

Par ailleurs, les produits durent plus longtemps et ne nécessitent pas de contraintes particulières concernant le stockage. Cela permet de négocier plus facilement les prix avec les fournisseurs car l’on peut acheter en plus grande quantité que des viandes par exemple et en une seule fois.

Une exigence en contrepartie pour la qualité du travail du légume

Il faut redoubler d’attention et de soin concernant ces plats et ne pas en bâcler la présentation, ni penser les légumes comme un accompagnement. L’idée est de les travailler en les sortant de leur aspect accessoire pour Claire Brachet. Selon Olivier Picard, qui a travaillé sous la houlette d’Alain Passard à L’Arpège, rôtisserie transformée en restaurant légumier, il est essentiel de miser sur l’originalité du plat en cuisinant le légume comme l’élément principal.

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Une communication de l’offre vegan et végétarienne stratégique

La communication discrète de l’offre vegan pour attirer de nouveaux clients à priori réticents

Claire Brachet explique que la communication à propos du vegan peut parfois effrayer les gens qui y sont étrangers. Selon elle, il faut éviter de trop catégoriser et labelliser cela sur une carte, car souvent, beaucoup de clients vont s’en détourner en se sentant par définition exclu de cette option, car ils n’ont pas un régime particulier et exigeant. Certains restaurants choisissent ainsi de mettre une mention discrète ou tout simplement un symbole. Claire Brachet explique même que l’on peut omettre totalement le mot « végétarien » ou « vegan » et lister simplement les ingrédients.

La communication engagée à propos des bienfaits du vegan pour une clientèle informée et déterminée

A l’inverse, selon Olivier Picard, il faut bien communiquer sur les plats vegans et sur les bienfaits que les produits apportent nutritionnellement, les avantages environnementaux, etc. Selon lui, le restaurateur a également un rôle d’éducateur nutritionnel et il est important de changer les mentalités afin que les clients poursuivent cette pratique à la maison ou du moins, pour qu’il y ait un certain impact psychologique.

De nouvelles propositions vegans en vogue dans les restaurants

Le vin vegan

Claire Brachet est une oenologue souhaitant proposer des accords mets-vins vegans. Les vins vegans répondent effectivement à la problématique de la présence de produits d’origine animale utilisés pour la mise en bouteille. Ces vins naturels, 100% raisin, peuvent séduire une partie de la clientèle, et venir compléter l’offre des plats légumiers.

Le barbecue vegan

Le Championnat de France de barbecue comporte désormais une catégorie légume, preuve que le vegan tend à devenir une offre “normale” dans tous les types de restauration, même les plus carnassières. Il est en effet possible de proposer un barbecue de légumes afin de diversifier son offre.

Le vegan ou la preuve du changement des mentalités dans les cuisines de restaurant

Un réel impact sur les restaurateurs

Certains restaurateurs se convertissent au départ au vegan par mimétisme et de manière à répondre à la tendance. Une fois le processus enclenché et surtout son efficacité prouvée auprès d’une clientèle niche ou flexitarienne demandeuse de ce genre d’offre, ceux qui ont suivi la tendance deviennent très engagés. Pour Claire Brachet, ils souhaitent même aller plus loin dans leur mission de sensibilisation auprès des consommateurs. “C’est la pédagogie par le plaisir” comme l’explique l’oenologue.

La redécouverte du légume

Olivier Picard conseille aux restaurateurs d’adopter une nouvelle approche dans le traitement du légume lorsqu’il donne des cours de cuisine pour transmettre son savoir-faire en matière de transformation végétale. Selon lui “le vegan c’est l’avenir, car à terme, on ne pourra plus consommer autant de produits d’origine animale”. Claire Brachet explique qu’il est important de prouver que les consommateurs peuvent être rassasiés sans viande ni poisson.

Source : https://blog.zenchef.fr/souvrir-au-vegan-quand-on-est-un-restaurant-omnivore/